ブルスケッタ

トマトは切るとすぐに水分が出て、パンに染み込みます。対策は、トマトを角切りにして塩をふり、5〜10分置いて汁を捨てることです。熱いうちのパンににんにくをこすりつけてオリーブオイルをかけ、具は最後の瞬間にのせます。イタリアのレストランでは具を別皿で出し、お客さん自身がのせることもよくあります。2分以上カリカリを保つにはそれしかありません。

本場では塩を入れない天然酵母のトスカーナの田舎パンを使います。目が詰まっていて皮が厚く、グリルによく耐えます。チャバタやフォカッチャもよく合います。大きな気泡がオイルを抱え、べちゃっとなりません。バゲットも、長く斜めにやや厚めに切れば使えますが、具をしっかり支えるにはチャバタや田舎パンのほうが向いています。大事なのは、高温でカリッと焼き上げることです。

古典的なブルスケッタでは皮は剥きません。ただし、種と余分な水分は取り除くのがおすすめです。トマトを半分に切り、ざるに置いて水気を切ります。皮を残したほうが食感に変化が出ます。例外は、皮が厚い大玉のビーフトマトを使うときで、その場合は皮を剥くか、皮の薄いミニトマトを使ってください。

ブルスケッタという言葉は、イタリア語の bruscare（炭火で焦がす）に由来します。本来は、直火で焼いたパンに生のにんにくをこすりつけ、上質なオリーブオイルをかけただけのものです。トマトをのせたブルスケッタ（bruschetta al pomodoro）は、最もよく知られたバリエーションです。イタリア人はブルスケッタを、具を山盛りにした一皿ではなく、パンとして食べます。

ブルスケッタではオリーブオイルが主役なので、違いは歴然です。コールドプレスのエキストラバージンを選びましょう。できればトスカーナかプーリア産が理想で、青々とした香り、ぴりっとした辛み、ほのかな苦みがこの料理の魂になります。精製油やブレンド油では味気ない仕上がりになります。簡単な目安は、パンにつけてそのまま食べておいしいオイルなら、ブルスケッタに向いているということです。