ビーフカルパッチョ

ヒレ肉（テンダーロイン）が最も柔らかく最適です。ランプ肉やモモ肉の赤身も使えます。スーパーの肉でも作れますが、生で食べるため新鮮さが命です。信頼できる精肉店で「タタキ用」や「カルパッチョ用」と伝えて購入するのが安心です。脂肪の少ない赤身を選びましょう。

肉を30〜40分冷凍庫で半冷凍するのが最も重要なコツです。完全に凍らせず、指で押してわずかにへこむ程度の固さにします。よく研いだ薄刃包丁を使い、一方向に引くように切ります。スライサーがあれば均一に薄く切れますが、鋭い包丁があれば十分です。

生の牛肉を使用するため、妊婦、幼児、高齢者、免疫力が低下している方にはおすすめしません。心配な場合は、肉の表面を軽くたたき焼き（30秒ずつ）にしてから薄くスライスする「タタキ風」にすると、表面は加熱され中は生のままで、リスクを軽減できます。

盛り付けてから30分以内に食べるのが理想的です。長時間置くとレモン汁の酸で肉の表面の色が変わり、見た目も食感も悪くなります。事前に肉をスライスしてラップで包み冷蔵保存し、食べる直前にオイルとレモン汁をかけて盛り付けるのがベストです。

グラナ・パダーノはパルミジャーノに最も近い代替品で、やや穏やかな風味です。ペコリーノ・ロマーノは塩味が強くシャープな味わいを加えます。薄くスライスしたトリュフを追加すると高級レストランのような仕上がりになります。チーズはピーラーで薄い帯状に削ると見栄えも食感も良くなります。