ルッコラと洋梨のサラダ くるみとパルミジャーノ添え

ラ・フランスやバートレットなど、果汁が多くやや柔らかい品種が最適です。触って少しへこむ程度の熟し加減がベスト。固すぎると甘みが出ず、柔らかすぎるとスライスした時に崩れます。冷蔵庫で冷やしてからスライスすると形が崩れにくくなります。

ベビーほうれん草はマイルドで食べやすい代替品です。クレソンもルッコラに似たピリッとした辛味があります。ミックスリーフ（メスクラン）を使うと多様な食感と風味が楽しめます。ただし、ルッコラのピリッとした辛味は洋梨の甘さとの対比で重要な役割を果たすため、できればルッコラ主体が理想的です。

ハニーレモンビネグレット（はちみつ、レモン汁、オリーブオイル）がよく合います。ざくろモラセスは甘酸っぱい独特の風味を加えます。シェリービネガーもフルーティーで上品な酸味です。バルサミコを鍋で半量に煮詰めてグレーズにすると、少量で濃厚な味わいが楽しめます。

ピーカンナッツやヘーゼルナッツは風味が似ていて良い代替品です。砕いたピスタチオは色のコントラストが美しいです。ドライクランベリーやドライいちじくを加えるとさらに甘みと食感の変化が楽しめます。いずれもナッツは必ずローストしてから使うと香ばしさが引き立ちます。

上記の分量で前菜として3〜4人分です。メインディッシュのサラダにする場合は、グリルしたチキンやスモークサーモンを加えて2人分になります。パーティーの前菜なら量を2倍にして6〜8人分に。ドレッシングは食べる直前にかけ、和え置きはしないでください。