ビーツとシェーブルのサラダ

ポイントは、食べる直前までビーツを別にしておくことです。ビーツは皮付きのまま丸ごと、茹でるなら40〜60分、ローストなら200°Cで大きさに応じて50〜70分火を通し、そのあと皮をむいて完全に冷まします。冷めたら少量のオリーブオイルやドレッシングを絡めてから他の材料と合わせると、油の膜が色移りを遅らせます。白いチーズなどと合わせるときは混ぜずに層にして、層ごとに別々にドレッシングを和えてください。盛り付けを際立たせたいなら、ビーツは完全に別にして食べる直前に組み立てます。手とまな板は手袋で守り、染みた指はレモン汁でこするとよいです。

どちらも合いますが、働きが違います。シェーブル（山羊のチーズ）、フェタ、リコッタなどのフレッシュチーズは、ビーツの土っぽい甘さにクリーミーな酸味を合わせます。混ぜずに粗くくずして上にのせると形が残ります。パルメザンやペコリーノなどの熟成チーズは、鋭い塩気が加わるので、薄く削ってかけます。一番定番の組み合わせはシェーブルで、酸味とクリーミーさがビーツの甘さを引き立てます。ブルーチーズ（ゴルゴンゾーラ、ロックフォール）は大胆な組み合わせで、くるみを足すとよく合います。モッツァレラのような淡白なチーズは、ビーツの強い味に負けるので避けてください。別のチーズの組み合わせはルッコラと洋梨のサラダ くるみとパルミジャーノ添えを見てください。

サラダにはローストがおすすめです。焼くと糖分が凝縮してカラメル化し、茹でたものより甘く、土の香りも濃くなります。茹でたビーツは水っぽくぼやけた味になりがちです。ビーツを1個ずつアルミホイルでしっかり包み（または少量の水を入れた耐熱皿にふたなしで入れ）、190〜200°Cで50〜80分、竹串がすっと通るまで焼きます。ホイルの中で少し冷ますと、皮が楽にむけます。ローストしたビーツの深い味は、酸味のあるシェーブル、くるみ、ラディッキオやエンダイブのような苦みのある葉とよく合います。

ビーツの土っぽい甘さと競わず、引き立てるドレッシングが向いています。基本のバルサミコビネグレット（オリーブオイル2、バルサミコ酢1、砂糖ひとつまみ、塩、こしょう）は甘さを引き立てて深みを足します。はちみつマスタード（ディジョンマスタード大さじ1、はちみつ大さじ1、オリーブオイル大さじ3、赤ワインビネガー大さじ1）は温かみと複雑さを加えます。乳製品系なら、オリーブオイル、レモン汁、ヨーグルト大さじ1の軽いものがさっぱりします。濃厚なクリーム系やマヨネーズ系は、ビーツの味を隠してチーズとぶつかるので避けてください。油と酸味の比率はクラシック・フレンチ・ヴィネグレットで説明しています。

加熱したビーツは、密閉容器に入れて冷蔵庫で4〜5日もつので、作り置きに向いています。ただ、チーズとドレッシングまで合わせた完成品は、1〜2時間以内に食べるのが一番です。チーズが柔らかくなってビーツの色を吸い、葉野菜もドレッシングでしんなりします。作り置きするなら、ビーツを焼いて皮をむき、ドレッシングを作り、くるみをローストし、チーズをくずして、すべて別々に前日までに準備します。食べる直前に皿か器に盛り付けてください。どうしても先に組み立てるなら、チーズと生の葉は直前に加えます。ドレッシングを和えただけのビーツなら、数時間置いても問題ありません。