Ensalada de Remolacha y Queso de Cabra

La clave es mantener la remolacha separada del resto hasta el último momento antes de servir. Cuece la remolacha entera y sin pelar: 40–60 minutos en agua hirviendo o ásala a 200°C durante 50–70 minutos según el tamaño. Una vez fría, mezcla los trozos con un poco de aceite de oliva o aliño antes de combinarlos con el resto: el recubrimiento graso frena la migración del colorante. Si la combinas con queso blanco o elementos cremosos, coloca los ingredientes en capas en lugar de mezclarlos, y aliña cada capa por separado. Para la presentación más vistosa, monta la ensalada justo antes de servir. Para proteger la tabla de cortar y las manos, usa guantes y limpia las manchas con zumo de limón.

Ambos funcionan muy bien pero de formas distintas. Los quesos frescos y suaves como el queso de cabra, el feta o la ricota contrastan la dulzura terrosa de la remolacha con un toque cremoso y ácido — desmenúzalos en trozos grandes por encima en lugar de mezclarlos para que conserven su forma. Los quesos curados como el parmesano o el pecorino añaden un contrapunto salado y picante, y se sirven mejor en lascas finas sobre la ensalada. La combinación más popular y clásica es la remolacha con queso de cabra: su acidez y cremosidad complementan perfectamente la dulzura de la remolacha. El queso azul (gorgonzola, roquefort) es una opción más atrevida que funciona especialmente bien con nueces. Evita los quesos suaves y neutros como la mozzarella: les falta carácter para hacer frente al sabor intenso de la remolacha. Para otra combinación con queso, mira Ensalada de Rúcula con Pera, Nueces y Parmesano.

Asar la remolacha es en realidad el método preferido para ensaladas, ya que concentra los azúcares naturales mediante la caramelización, dando un sabor más dulce y con más cuerpo que la remolacha hervida, que puede resultar aguada y suave. Envuelve cada remolacha bien en papel de aluminio (o ásalas sin tapar en una fuente con un chorrito de agua) a 190–200°C durante 50–80 minutos, hasta que un pincho entre fácilmente. Déjalas enfriar un poco dentro del papel antes de pelarlas: la piel sale sin esfuerzo. El sabor profundo y rico de la remolacha asada combina especialmente bien con el queso de cabra, las nueces y las hojas amargas como la radicchio o la endibia.

Los mejores aliños para la ensalada de remolacha son aquellos que complementan su dulzura terrosa sin competir con ella. Una vinagreta clásica de balsámico (2 partes de aceite de oliva, 1 parte de vinagre balsámico, una pizca de azúcar, sal y pimienta) realza la dulzura y añade profundidad. Un aliño de miel y mostaza (1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de miel, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de vino tinto) aporta calidez y complejidad. Para una opción láctea ligera, aceite de oliva, zumo de limón y una cucharada de yogur mantienen la frescura. Evita los aliños cremosos densos o la mayonesa: enmascaran el sabor de la remolacha y chocan con el queso. La proporción de aceite y ácido se explica en Vinagreta francesa clásica.

La remolacha cocida se conserva muy bien en el frigorífico hasta 4–5 días en un recipiente hermético, lo que la hace ideal para preparar con antelación. Sin embargo, una vez montada la ensalada con queso y aliño, es mejor comerla en 1–2 horas: el queso se ablanda y absorbe el color de la remolacha, y el aliño marchita las hojas. Para preparar con antelación, cuece o asa la remolacha, prepara el aliño y los topping (nueces tostadas, queso desmenuzado) por separado hasta con un día de antelación. Monta la ensalada en platos individuales o en un bol justo antes de servir. Si es imprescindible montarla antes, añade el queso y las hojas frescas solo en el último momento: la remolacha aliñada sola aguanta varias horas sin deteriorarse.