Salade lyonnaise — la ensalada francesa templada de escarola, beicon y huevo poché
La salade lyonnaise es una clásica ensalada francesa templada de bistró, de escarola rizada amarga, lardons de beicon crujiente y un huevo poché, aliñada con una vinagreta templada de mostaza. El nombre significa «de Lyon», la ciudad del centro de Francia que a menudo se llama la capital gastronómica del país y que ha dado a la cocina francesa muchos clásicos, este entre ellos. Para el lector hispanohablante la idea de una ensalada templada con beicon y huevo resulta cercana: el aliño caliente la vuelve sustanciosa, casi como un entrante templado. A diferencia de las ensaladas frías corrientes, la lyonnaise se sirve templada y al momento: una vinagreta templada, hecha en la propia sartén con la grasa del beicon, marchita ligeramente las hojas amargas, y un huevo poché de yema líquida corona el plato. Cuando se rompe la yema y se derrama en la ensalada, enriquece el aliño y aporta cremosidad. El plato es un equilibrio preciso de amargo (escarola rizada), salado (beicon), ácido (vinagre, mostaza) y graso (yema, aceite, grasa del beicon), y eso es lo que hace que una ensalada simple sea tan sustanciosa y elegante. Claves técnicas: la escarola rizada aguanta el aliño templado sin deshacerse; beicon grueso o panceta cortado en lardons, con la grasa fundida reservada para la vinagreta; una vinagreta templada de mostaza hecha en la sartén; un huevo poché de yema líquida; vinagre de vino o de champán; y servir templada, enseguida. Un estándar de los bistrós franceses de todo el país, igual de buena para el brunch, el almuerzo o una cena ligera.
Ingredientes
- 200 gescarola rizada
- 200 gbeicon
- 4 huevos
- 1 chalota
- 2 cdta.mostaza de Dijon
- 2 cdas.vinagre de vino tinto
- 2 cdas.aceite de oliva virgen extra
- ½ cdta.sal
- ¼ cdta.pimienta negra
Preparación
- Preparar la escarola rizada. Recorte el tronco de unos 200 g de escarola rizada y rompa las hojas en trozos de un bocado. Para más crujido, remoje la escarola en agua fría 10 minutos y séquela bien en una centrifugadora — las hojas crujientes aguantan mejor el aliño templado. La escarola rizada (frisée) es una endibia rizada amarga (una achicoria); si no la encuentra, sirven la escarola o la endibia rizada, a menudo a partes iguales. Evite lechugas blandas y tiernas, que se marchitan al instante con el aliño caliente.
- Dorar los lardons. Corte 200 g de beicon grueso (o panceta) en lardons — bastones gruesos de ½ cm. Fríalos en una sartén a fuego medio con una gota de aceite de oliva hasta que estén crujientes por fuera pero jugosos por dentro, unos 5-8 minutos. Saque los lardons con una espumadera y resérvelos, dejando en la sartén unas 2-3 cucharadas de la grasa fundida. Guarde esa grasa — es la base de la vinagreta templada y el corazón del plato.
- Hacer la vinagreta templada en la sartén. Añada 1 chalota picada fina a la grasa del beicon y cocine a fuego medio hasta que esté blanda y aromática, alrededor de 1 minuto. Retire la sartén del fuego (o déjela muy bajo) y bata 2 cucharaditas de mostaza de Dijon, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto y 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una emulsión. Sazone con ½ cucharadita de sal y unas vueltas de pimienta negra. La vinagreta templada sobre la grasa del beicon adquiere un sabor profundo y umami — esa es la magia del plato. Use vinagre de vino blanco o de champán para una nota más ligera.
- Escalfar los huevos. Use 4 huevos frescos a temperatura ambiente — los huevos frescos tienen la clara más firme y se mantienen mejor. Lleve una olla de agua a ebullición suave (no a borbotones) y añada un chorrito de vinagre si quiere. Cree un remolino suave, deslice un huevo y cuézalo 3-4 minutos, hasta que la clara cuaje y la yema siga líquida. Sáquelo con una espumadera y escúrralo en un paño. Si escalfar le da respeto, fría los huevos a la plancha en la grasa de beicon que queda — también delicioso. La yema líquida es lo importante: se derramará en la ensalada y enriquecerá el aliño.
- Montar y servir enseguida. Ponga la escarola rizada en un bol grande, añada los lardons templados y vierta la vinagreta templada directa de la sartén. Mezcle rápido — el aliño templado marchitará ligeramente las hojas, lo cual es correcto. Reparta en platos y corone cada uno con un huevo poché. Termine con sal en escamas, pimienta recién molida y cebollino o perejil picados si quiere. Sirva enseguida, templada; en la mesa se rompe la yema y se derrama en la ensalada. Es una ensalada del momento — no la deje reposar, o las hojas se marchitan del todo.
Preguntas
La salade lyonnaise es una clásica ensalada francesa templada de bistró, de escarola rizada amarga, lardons de beicon crujiente y un huevo poché, aliñada con una vinagreta templada de mostaza. El nombre significa «de Lyon» — la ciudad del centro de Francia que a menudo se llama la capital gastronómica del país, que ha dado a la cocina francesa muchos clásicos, este entre ellos. **Qué la hace inusual:** a diferencia de las ensaladas frías corrientes, la lyonnaise se sirve templada y al momento. Una vinagreta templada, hecha en la propia sartén con la grasa del beicon, marchita ligeramente las hojas amargas, y un huevo poché de yema líquida corona el plato. Cuando se rompe la yema y se derrama en la ensalada, enriquece el aliño y aporta cremosidad. **El equilibrio de sabores:** este plato es un equilibrio preciso de **amargo** (escarola rizada), **salado** (beicon), **ácido** (vinagre, mostaza) y **graso** (yema, aceite, grasa del beicon). Esa combinación es lo que hace que una ensalada simple sea tan sustanciosa y elegante. **Cuándo se come:** la lyonnaise es un estándar de los bistrós franceses de todo el país, servida en el desayuno, el brunch, el almuerzo o la cena. La combinación de beicon crujiente y yema líquida la hace una buena «ensalada de desayuno», pero también es un plato principal ligero completo.
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