Paté de hígado de pollo
El paté de hígado de pollo es una crema untable y mantecosa para tostadas: los hígados se cocinan con bacon, cebolla y zanahoria y luego se trituran con más mantequilla y un chorrito de leche. Cocina los hígados hasta que el centro alcance 70°C y se mantenga así 2 minutos, y retíralos: más tiempo en la sartén vuelve el paté granuloso y amargo.
Ingredientes
- 300 ghígado de pollo
- 70 gbacon
- 80 gmantequilla, repartida
- 25 mlleche
- 1 cebolla, picada fina
- 1 zanahoria
- al gustosal y pimienta negra
- 1 huevo duro
- 1-2 cdamayonesa
- opcionalpepinillo en vinagre, picado fino
- opcionalhierbas frescas
- opcionalbrandy o vino blanco
Preparación
- Limpia los hígados de pollo retirando la grasa y las partes verdosas. Escáldalos brevemente con agua hirviendo y escúrrelos.
- En una sartén, derrite la mitad de la mantequilla (40 g) a fuego medio. Añade la cebolla picada y la zanahoria rallada y sofríe hasta que estén tiernas. Incorpora los hígados de pollo y el bacon, y cocina durante 8-10 minutos. Si lo usas, añade un chorrito de brandy o vino blanco y deja que se evapore. Antes de retirar la sartén del fuego, comprueba la pieza más gruesa con un termómetro: el centro debe llegar a 70°C y mantenerse así 2 minutos. El color no es una guía fiable.
- Deja enfriar ligeramente la mezcla. Pásala a un procesador de alimentos, añade el resto de la mantequilla y la leche, y tritura hasta obtener una textura homogénea. Salpimienta al gusto.
- Opcionalmente, incorpora huevo duro picado fino o mayonesa para conseguir una textura más cremosa. También puedes añadir un poco de pepinillo en vinagre picado fino.
- Transfiere el paté a una fuente de servir, cúbrelo y refrigera durante al menos 1 hora. Sirve decorado con hierbas frescas, acompañado de tostadas o crackers.
Preguntas
El amargor casi siempre viene de la vesícula biliar — una pequeña bolsa verde que a veces queda adherida al hígado. Si se rompió, la bilis impregna el tejido — hay que cortar esa parte generosamente. La segunda razón es el hígado demasiado cocinado: se oscurece y amarga. El hígado se cocina rápido a fuego alto y se retira en cuanto el centro ha mantenido 70°C durante 2 minutos: compruébalo con termómetro, no por el color.
Triturar el hígado caliente con cebolla y mantequilla dos veces: primero groseramente, luego añadiendo mantequilla blanda a trozos. Después pasar por un tamiz fino — elimina nervios y membranas dando textura aterciopelada. El paté debe estar caliente durante el batido — la grasa fría se endurece y crea grumos.
El paté es carne o hígado finamente triturado. La terrina es una mezcla horneada en molde de textura más gruesa, a menudo en capas. Los rillettes son carne cocida lentamente en su propia grasa y deshilachada — más grueso que el paté. Los tres son charcutería francesa pero con técnicas y texturas diferentes. El paté de hígado de pollo es el más sencillo y rápido.
El alcohol en el paté hace tres cosas: elimina el olor metálico del hígado, añade profundidad de sabor y ayuda a emulsionar la grasa. Sin él el paté será más simple. Sustituto: 1 cda de vinagre de manzana o balsámico, o simplemente omitir. Para niños, añadir zumo de naranja en lugar de coñac.
El oscurecimiento es oxidación de la grasa en contacto con el aire — seguro pero antiestético. Solución clásica: verter una fina capa de mantequilla clarificada sobre la superficie — se solidifica creando un sello hermético. Segundo método: cubrir con film transparente en contacto directo. En cualquier caso, guárdalo en la nevera y consúmelo en 3–4 días: la capa de mantequilla evita que se oscurezca, pero no alarga su vida. Sin protección se oscurece en pocas horas.
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Comentarios (1)
Make this chicken liver pâté in individual portions for formal occasions, or as one large shared board for casual settings. The recipe works both ways — just adjust the assembly, not the ratios.