Hühnerleberpastete
Hühnerleberpastete ist ein cremiger Butteraufstrich für Toast: Die Leber wird mit Speck, Zwiebel und Karotte gebraten und dann mit der restlichen Butter und einem Schuss Milch püriert. Braten Sie die Leber, bis der Kern 70°C erreicht und 2 Minuten hält, dann sofort vom Herd — länger gebraten wird die Pastete körnig und bitter.
Zutaten
- 300 gHühnerleber
- 70 gSpeck
- 80 gButter, auf
- 25 mlMilch
- 1 Zwiebel, fein
- 1 Karotte, geraspelt
- nach GeschmackSalz und schwarzer Pfeffer
- 1 hart gekochtes Ei
- 1-2 ELMayonnaise
- nach BeliebenGewürzgurke, fein
- nach Beliebenfrische Kräuter
- nach BeliebenWeinbrand oder Weißwein
Zubereitung
- Entfernen Sie Fett und grünliche Stellen von der Hühnerleber. Überbrühen Sie die Leber kurz mit kochendem Wasser und lassen Sie sie abtropfen.
- Schmelzen Sie in einer Pfanne die Hälfte der Butter (40 g) bei mittlerer Hitze. Dünsten Sie die gewürfelte Zwiebel und die geraspelte Karotte darin weich. Geben Sie die Hühnerleber und den Speck hinzu und braten Sie alles 8–10 Minuten an. Wer möchte, gibt einen Schuss Weinbrand oder Weißwein dazu und lässt ihn verdampfen. Bevor Sie die Pfanne vom Herd nehmen, prüfen Sie das dickste Stück mit einem Thermometer: Der Kern muss 70°C erreichen und 2 Minuten halten. Die Farbe ist kein verlässliches Zeichen.
- Lassen Sie die Masse etwas abkühlen. Geben Sie sie in einen Mixer, fügen Sie die restliche Butter und die Milch hinzu und pürieren Sie alles glatt. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
- Nach Belieben können Sie fein gehacktes hart gekochtes Ei oder Mayonnaise für eine cremigere Konsistenz unterrühren. Auch etwas fein gehackte Gewürzgurke passt dazu.
- Füllen Sie die Pastete in eine Servierschale, decken Sie sie ab und stellen Sie sie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. Servieren Sie die Pastete garniert mit frischen Kräutern, zusammen mit Toast oder Crackern.
Fragen
Bitterkeit kommt fast immer von der Gallenblase — einem kleinen grünen Säckchen das manchmal noch an der Leber hängt. Wenn sie geplatzt ist, durchdringt Galle das Gewebe — diesen Teil großzügig herausschneiden oder wegwerfen. Zweiter Grund: überkochte Leber. Bei langem Braten wird sie dunkel und bitter. Leber bei hoher Hitze zügig braten und vom Herd nehmen, sobald der Kern 2 Minuten lang 70°C gehalten hat — mit dem Thermometer prüfen, nicht nach der Farbe.
Die heiße Leber mit Zwiebel und Butter zweimal pürieren: erst grob, dann mit weicher Butter in Portionen. Nach dem Mixer durch ein feines Sieb streichen — entfernt alle Sehnen und Häutchen für eine samtweiche Textur. Die Pastete muss beim Pürieren warm sein — kaltes Fett setzt sich fest und erzeugt Körnung.
Pastete (pâté) ist glatt püriertes Fleisch oder Leber. Terrine ist eine im Förmchen gebackene Masse mit gröberer Textur, oft geschichtet. Rillettes ist Fleisch das lange im eigenen Fett geschmort und zerzupft wurde — gröber als Pastete. Alle drei sind französische Charcuterie aber verschiedene Techniken. Hühnerleberpastete ist die einfachste und schnellste der drei.
Alkohol in der Pastete hat drei Funktionen: entfernt den metallischen Lebergeruch, fügt Geschmackstiefe hinzu und hilft das Fett zu emulgieren. Ohne ihn wird die Pastete schlichter. Ersatz: 1 EL Apfelessig oder Balsamico, oder einfach weglassen. Für Kinder Orangensaft statt Cognac — passt gut zu Hühnerleber.
Verdunklung ist Fettoxidation an der Luft — völlig ungefährlich aber unschön. Klassische Lösung: eine dünne Schicht geklärter Butter über die Oberfläche gießen — sie erstarrt und bildet eine luftdichte Versiegelung. Zweite Methode: Frischhaltefolie direkt aufgedrückt ohne Luft. So oder so: im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen essen — die Butterschicht verhindert das Dunkelwerden, verlängert aber nicht die Haltbarkeit. Ohne Schutz verdunkelt sie sich in Stunden.
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Kommentare (1)
Make this chicken liver pâté in individual portions for formal occasions, or as one large shared board for casual settings. The recipe works both ways — just adjust the assembly, not the ratios.