Causa limeña
La causa es una entrada fria y en capas de Lima, construida sobre papa amarilla peruana prensada con pasta de aji amarillo, jugo de limon y aceite hasta formar una masa manejable de color azafran. Dos capas de esa masa encierran un relleno, casi siempre pollo ligado con mayonesa, a veces atun, cangrejo o langostino, con laminas de palta en medio. El nombre suele atribuirse a la palabra quechua kawsay, que significa sustento y tambien la propia papa, aunque circula ademas una version patriotica ligada a la Guerra del Pacifico. Se sirve fria y, al armarse en molde y cortarse, mantiene su forma en el plato. El tiempo de refrigeracion se suma al indicado.
Ingredientes
- 1 kgpapas amarillas
- 4 cdapasta de ají amarillo
- 4 cdajugo de limón
- 4 cdaaceite vegetal
- 1.5 cdtasal marina fina
- 300 gpechuga de pollo cocida
- 5 cdamayonesa
- 1 piezapalta madura
- 2 piezashuevos duros
- 8 piezasaceitunas negras
- 2 cdaculantro picado
Preparación
- Sancocha las papas enteras y con cascara en agua con sal 25 a 30 minutos, hasta que el cuchillo salga sin levantar la papa. Cocerlas con cascara evita que absorban agua, y ahi esta la diferencia entre una masa que se puede moldear y una pasta aguada.
- Escurrelas y pelalas cuando aun quemen al sostenerlas, y pasalas de inmediato por prensapapas. Nunca uses licuadora ni procesador: las cuchillas rompen las celulas de almidon y convierten la papa en algo parecido a la goma. Extiende la papa prensada y dejala llegar a temperatura ambiente.
- Integra la pasta de aji amarillo, el jugo de limon, el aceite y la sal, amasando 2 a 3 minutos hasta que el color sea parejo y la masa mantenga la forma al presionarla. Pruebala ahora y sazonala mas de lo que parece correcto, porque el frio apaga tanto la sal como la acidez.
- Deshilacha el pollo fino y mezclalo con la mayonesa y una pizca de sal hasta un relleno espeso que se pueda cucharear. Si se extiende solo, se desplazara al cortar la causa, asi que mantenlo firme.
- Forra un aro o un molde alargado con film. Presiona un tercio de la masa en una capa pareja de 1,5 cm, cubre con laminas de palta pinceladas con limon, luego el pollo y finalmente el resto de la masa, apretando en cada etapa para expulsar las bolsas de aire.
- Tapa y refrigera al menos 2 horas, mejor 4, para que las capas cuajen y los sabores se asienten. Desmolda levantando el film y despues retiralo, en lugar de deslizar la causa fuera de el.
- Termina con una capa fina de mayonesa, gajos de huevo duro, aceitunas y culantro, y sirve fria dentro de la hora siguiente al desmolde, directo de la refrigeradora y sin dejarla templar sobre la mesa.
Preguntas
Casi siempre se uso procesador o licuadora de mano en lugar de prensapapas, o una papa cerosa de ensalada en lugar de una amarilla harinosa. Si ya ocurrio no hay arreglo: vuelve a empezar con la papa correcta y pasala por prensapapas o por el disco fino del pasapure mientras siga caliente.
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