Causa limeña
La causa limeña es una entrada fría peruana de capas de puré de papa amarilla con ají amarillo y limón, rellena de pollo o atún con mayonesa y láminas de palta. La papa se trabaja con aceite hasta formar una masa manejable de color azafrán y, como se arma en molde y se corta, mantiene su forma en el plato; también se rellena con cangrejo o langostino. Según una versión, el nombre viene de la palabra quechua kawsay, «sustento», aunque también se cuenta una leyenda ligada a la Guerra del Pacífico. El tiempo de refrigeración se suma al indicado.
Ingredientes
- 1 kgpapas amarillas
- 4 cdapasta de ají amarillo
- 4 cdajugo de limón
- 4 cdaaceite vegetal
- 1.5 cdtasal marina fina
- 300 gpechuga de pollo cocida
- 5 cdamayonesa
- 1 piezapalta madura
- 2 piezashuevos duros
- 8 piezasaceitunas negras
- 2 cdaculantro picado
Preparación
- Sancocha las papas enteras y con cáscara en agua con sal 25 a 30 minutos, hasta que el cuchillo salga sin levantar la papa. Cocerlas con cáscara evita que absorban agua, y ahí está la diferencia entre una masa que se puede moldear y una pasta aguada.
- Escúrrelas y pélalas cuando aún quemen al sostenerlas, y pásalas de inmediato por prensapapas. Nunca uses licuadora ni procesador: las cuchillas rompen las células de almidón y convierten la papa en algo parecido a la goma. Extiende la papa prensada y déjala llegar a temperatura ambiente.
- Integra la pasta de ají amarillo, el jugo de limón, el aceite y la sal, amasando 2 a 3 minutos hasta que el color sea parejo y la masa mantenga la forma al presionarla. Pruébala ahora y sazónala más de lo que parece correcto, porque el frío apaga tanto la sal como la acidez.
- Deshilacha el pollo fino y mézclalo con la mayonesa y una pizca de sal hasta un relleno espeso que se pueda cucharear. Si se extiende solo, se desplazará al cortar la causa, así que mantenlo firme.
- Forra un aro o un molde alargado con film. Presiona la mitad de la masa en una capa pareja de 1,5 cm, cubre con láminas de palta pinceladas con limón, luego el pollo y finalmente la otra mitad de la masa, apretando en cada etapa para expulsar las bolsas de aire.
- Tapa y refrigera al menos 2 horas, mejor 4, para que las capas cuajen y los sabores se asienten. Desmolda levantando el film y después retíralo, en lugar de deslizar la causa fuera de él.
- Termina con una capa fina de mayonesa, gajos de huevo duro, aceitunas y culantro, y sirve fría dentro de la hora siguiente al desmolde, directo de la refrigeradora y sin dejarla templar sobre la mesa.
Preguntas
Casi siempre se usó procesador o licuadora de mano en lugar de prensapapas, o una papa cerosa de ensalada en lugar de una amarilla harinosa. Si ya ocurrió no hay arreglo: vuelve a empezar con la papa correcta y pásala por prensapapas o por el disco fino del pasapuré mientras siga caliente.
Un ají amarillo congelado licuado con una cucharada de aceite funciona igual. Si no lo consigues, un pimiento amarillo asado licuado con media cucharadita de cúrcuma y una pizca de cayena aporta color y un picor suave, aunque no el aroma frutal y a ají que define al original.
Dos días en la refrigeradora, bien tapada para que la papa no tome olores ni se reseque en los bordes. No la congeles: la masa de papa se vuelve arenosa y suelta agua al descongelar, y el relleno con mayonesa se corta.
Las tres son entradas frías de papa, pero la huancaína y la ocopa son rodajas de papa sancochada bajo una salsa de queso y ají, mientras que la causa lleva la papa trabajada como masa y armada en capas con relleno. La causa también existe enrollada y en porciones individuales, y el relleno cambia entre pollo, atún, cangrejo y langostino.
Fría como entrada, una porción moldeada por persona o una fuente grande cortada en cuadrados, muchas veces con salsa criolla de cebolla roja en pluma con limón. Funciona bien en un buffet porque no necesita recalentado y aguanta la forma un par de horas. En una mesa peruana acompaña bien al ceviche de salmón como segunda entrada fría y al lomo saltado de fondo.
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