Causa limeña

Preparación

1. 1Sancocha las papas enteras y con cáscara en agua con sal 25 a 30 minutos, hasta que el cuchillo salga sin levantar la papa. Cocerlas con cáscara evita que absorban agua, y ahí está la diferencia entre una masa que se puede moldear y una pasta aguada.
2. 2Escúrrelas y pélalas cuando aún quemen al sostenerlas, y pásalas de inmediato por prensapapas. Nunca uses licuadora ni procesador: las cuchillas rompen las células de almidón y convierten la papa en algo parecido a la goma. Extiende la papa prensada y déjala llegar a temperatura ambiente.
3. 3Integra la pasta de ají amarillo, el jugo de limón, el aceite y la sal, amasando 2 a 3 minutos hasta que el color sea parejo y la masa mantenga la forma al presionarla. Pruébala ahora y sazónala más de lo que parece correcto, porque el frío apaga tanto la sal como la acidez.
4. 4Deshilacha el pollo fino y mézclalo con la mayonesa y una pizca de sal hasta un relleno espeso que se pueda cucharear. Si se extiende solo, se desplazará al cortar la causa, así que mantenlo firme.
5. 5Forra un aro o un molde alargado con film. Presiona la mitad de la masa en una capa pareja de 1,5 cm, cubre con láminas de palta pinceladas con limón, luego el pollo y finalmente la otra mitad de la masa, apretando en cada etapa para expulsar las bolsas de aire.
6. 6Tapa y refrigera al menos 2 horas, mejor 4, para que las capas cuajen y los sabores se asienten. Desmolda levantando el film y después retíralo, en lugar de deslizar la causa fuera de él.
7. 7Termina con una capa fina de mayonesa, gajos de huevo duro, aceitunas y culantro, y sirve fría dentro de la hora siguiente al desmolde, directo de la refrigeradora y sin dejarla templar sobre la mesa.