Ceviche de salmón
El ceviche de salmón es salmón crudo «cocinado» en zumo de lima, mezclado con cebolla morada, chile y cilantro hasta que el pescado queda opaco y firme. Es una versión con salmón del ceviche peruano, que tradicionalmente usa pescado blanco, con aguacate añadido al estilo de muchos ceviches mexicanos.
Ingredientes
- 400 gsalmón fresco
- 2 aguacates
- 1/2 cebolla morada, cortada en láminas finas
- 2 limas, zumo
- 40 mlzumo de limón (aproximadamente 1 limón)
- 1/2 manojocilantro fresco, picado fino
- 1 chile, picado fino
- 1 cdtasal fina (ajustar al gusto), más pimienta negra recién molida
- 2 cdaaceite de oliva
Preparación
- El salmón para el ceviche debe estar previamente congelado a −20°C durante al menos 24 horas, o comprado con etiqueta para consumo crudo o calidad sashimi, para eliminar parásitos. Límpialo de espinas y piel, y córtalo en dados de 1,5 cm. Corta el aguacate de la misma forma y lamina finamente la cebolla morada.
- En un cuenco, mezcla el zumo de lima y el de limón. Añade los dados de salmón y remueve bien. Marina en el frigorífico durante 15-20 minutos.
- En un cuenco grande, combina el salmón marinado, el aguacate, la cebolla morada, el cilantro y el chile (sin semillas y picado muy fino).
- Añade el aceite de oliva, la sal y la pimienta al gusto. Mezcla con suavidad para no aplastar el aguacate.
- Dispón en un plato de servir, decora con gajos de lima y hierbas frescas. Sirve de inmediato.
Preguntas
El ceviche es un plato peruano de pescado crudo 'cocido' en ácido cítrico. El ácido desnaturaliza proteínas (el pescado se pone blanco y firme) pero no destruye bacterias y parásitos tan fiablemente como el calor. El riesgo es manejable: pescado muy fresco de proveedor de confianza o previamente congelado. Embarazadas e inmunodeprimidos deben evitarlo.
La congelación a −20°C durante al menos 24 horas mata la mayoría de parásitos incluyendo Anisakis — un nematodo encontrado en salmónidos. El salmón fresco de calidad sashimi es más seguro pero puede tener parásitos. En Perú solo se usa pescado silvestre marino de procedencia verificada. Para uso doméstico, el salmón previamente congelado de tienda de confianza es la opción más segura.
Para ceviche 'clásico' firme — 15–20 minutos en jugo de lima es suficiente para que el pescado blanquee por fuera. Para estilo leche de tigre — solo 2–3 minutos: el pescado queda casi crudo por dentro, el estilo peruano tradicional. Si se deja 1–2 horas el pescado se vuelve gomoso y 'quemado' por el ácido. Regla: marinar en el último momento, servir inmediatamente.
El ceviche peruano se marina en jugo de lima puro, el pescado está en cubos, se sirve con choclo, camote y ají amarillo. El mexicano es más 'tipo ensalada': pescado finamente picado, muchos tomates, aguacate, a veces jugo de tomate. El peruano es austero y agudo, el mexicano es rico y sustancioso. Ambos deliciosos pero platos fundamentalmente distintos.
Sí — y es incluso preferible desde el punto de vista de seguridad (la congelación mata parásitos). Clave: descongelar lentamente en la nevera, no en agua — preserva la textura. Después de descongelar el pescado debe oler fresco y a mar, no a amoníaco. Nunca usar salmón ahumado o salado.
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Comentarios (2)
Севиче — это не маринованная рыба из вчерашних остатков. Рыба должна быть такого качества, чтобы её можно было есть сырой. Если от лосося пахнет рыбой — не делайте севиче, сделайте котлеты. И лимонный сок работает быстро: 15-20 минут максимум, иначе текстура станет резиновой.
Presentation is half the battle with salmon ceviche. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.