サーモンのセビーチェ

セビーチェは、柑橘類の酸で生魚を「調理」するペルー料理です。酸はタンパク質を変性させ、魚の身は白く締まりますが、熱で加熱するほど確実に細菌や寄生虫を死滅させるわけではありません。信頼できる業者から仕入れた非常に新鮮な魚、または一度冷凍した魚（冷凍は寄生虫を死滅させます）を使えばリスクは管理できます。妊娠中の方や免疫力が低下している方は避けるべきです。

−20°Cで24時間以上冷凍することで、サーモンに潜むアニサキスを含むほとんどの寄生虫を死滅させることができます。刺身グレードの新鮮なサーモンの方が安全ですが、それでも寄生虫が付いている可能性はあります。ペルーでは産地が確認された天然の海水魚のみが使われます。家庭で作る場合は、信頼できる店で買った事前冷凍サーモンを選ぶのが最も安全です。

「クラシック」なしっかりしたセビーチェなら、15〜20分ライム果汁に漬ければ外側が白くなるのに十分です。「レチェ・デ・ティグレ」スタイルならわずか2〜3分だけで、中心はほぼ生のままの状態を保つのが伝統的なペルー流です。1〜2時間も漬けたままにすると、魚はゴムのような食感になり、酸で「焼けすぎた」状態になってしまいます。食べる直前に漬け始め、すぐに出すのが基本です。

ペルーのセビーチェは純粋なライム果汁（レチェ・デ・ティグレ）に漬け込み、魚は角切りにしてチョクロコーンやサツマイモ、アヒ・アマリージョと一緒に盛り付けます。メキシコ風は「サラダ寄り」で、魚を細かく刻み、トマトやアボカドをたっぷり使います。ペルー風はシンプルで鋭い味わい、メキシコ風は具だくさんで食べ応えがあります。どちらもおいしいですが、根本から違う料理です。

はい、作れます。安全面ではむしろ好ましい選択です（冷凍は寄生虫を死滅させます）。ポイントは水にさらさず冷蔵庫でゆっくり解凍することで、そうすることで食感が保たれます。解凍後のサーモンはアンモニア臭ではなく、新鮮で海のような香りがするものを選びましょう。燻製または塩漬けサーモンは決して使わないでください。