バインミー

作れる。骨なしの鶏もも肉を3〜4mmの薄切りにして、最低15分、できれば30分漬ける。マリネの土台は、コムタムの豚のグリルと同じレモングラス、にんにく、ナンプラー。油をひいた熱いフライパンで片面2〜3分、端に焼き色がつき、中に赤みが残らなくなるまで焼く。もも肉は胸肉よりしっとり仕上がる。胸肉は厚く切ると乾きやすい。

ナンプラーは塩気とうまみのもと。小さじ1につき、醤油を小さじ1多めに加えて塩をひとつまみ足すと、塩気がいちばん近くなる。味はまるくなり、くせは弱くなる。ウスターソースも使えるが、アンチョビが入っているので魚アレルギーの人は避ける。バルサミコ酢はおすすめしない。甘みと酸味はあっても塩気がなく、糖分が熱いフライパンで焦げやすい。

にんじんを増やすか、普通のラディッシュを千切りにして使う。大根より少し辛い。千切りに塩と砂糖を加えて2〜3分もみ、出た水気を捨ててから漬け汁を注ぐと、シャキシャキ感が残る。密閉容器に入れ、漬け汁に浸した状態で冷蔵庫で1〜2週間持ち、翌日のほうが味がなじむ。残りはブンチャーにも合う。

向いていない。伝統的なバインミーのパテはレバーで作るので、ベジタリアンではない。豚肉は固い豆腐200gに替える。15分水切りして切り、ナンプラーの代わりに醤油を多めにしたレモングラスのマリネ液に漬ける。油で片面4〜5分、きつね色になるまで焼く。塗るものはきのこのパテか、マヨネーズだけにする（ヴィーガンなら卵なしのマヨネーズ）。

具をはさむ直前に、バゲットを200°Cのオーブンで3〜5分温め、食べる時に組み立てる。なますは1日以上前に作れる。焼いた豚肉は冷蔵庫で2日持ち、熱いフライパンで1〜2分温め直す。お弁当にするなら、パン、肉、なます、ハーブを別々に包み、食べる場所ではさむ。