コム・タム（Cơm Tấm、ベトナム砕き米）
コム・タム（Cơm Tấm、com tam、ベトナムの砕き米ごはん）は、砕き米（ガオ・タム、gạo tấm）を使うベトナム南部の一皿です。砕き米は精米中に割れた米粒で、かつては米を扱う労働者や貧しい農家が、安い余りものとして自分たちのために取っておいたものです。とくにサイゴンと結びつけて語られます。定番は、レモングラスでマリネして焼いた骨付き豚ロース肉（sườn nướng）に目玉焼き、きゅうりとトマト、人参と大根の甘酢漬け（đồ chua）、ねぎ油を添え、食べながらかけるヌックチャム（nước chấm）を小鉢で付けたものです。小さな粒は普通の米よりたれをよく吸います。作業時間は約1時間、ほかにマリネ2時間が必要です。
材料
- 400 g砕き米（ガオ・タム）またはジャスミン米
- 4 枚骨付き豚ロース肉（ポークチョップ）、厚さ約1.5cm
- 3 大さじ魚醤（ヌックマム）
- 2 大さじオイスターソース
- 1 大さじ砂糖
- 1 大さじはちみつ
- 2 本レモングラス、白い部分と薄緑の部分のみ、非常に細かく刻む
- 4 片にんにく、みじん切り
- 2 個エシャロット、みじん切り
- 1 大さじ中性油（マリネ用）
- 4 個卵
- 4 本小ねぎ、緑の部分のみ、薄切り
- 3 大さじ中性油（ねぎ油用）
- 200 g人参、細切り
- 200 g大根、細切り
- 1 小さじ塩、ほかにねぎ油用にひとつまみ
- 120 ml米酢
- 3 大さじ砂糖（漬け物用）
- 120 ml水（漬け汁用）
- 60 ml魚醤（ヌックチャム用）
- 60 mlライム果汁
- 3 大さじ砂糖（ヌックチャム用）
- 120 mlぬるま湯
- 1 片にんにく、みじん切り（ヌックチャム用）
- 1 本赤唐辛子（生）、薄い輪切り、好みで
- 2 本小きゅうり、斜め切り
- 2 個熟したトマト、スライス
- 2 大さじ中性油（豚肉と卵を焼く用）
作り方
- 野菜を漬けます。人参と大根を太さ約5mmの細切りにします。塩と砂糖小さじ1を加えて手で3分ほどもみ、大根が折れずに曲がるようになるまで続けます。冷水で洗って水気を絞ります。米酢、水、残りの砂糖を砂糖が溶けるまで混ぜ、野菜にかけて、最低30分置きます。漬け汁に入れたまま冷蔵庫で2週間までもちますが、最初の数日がいちばんシャキッとしています。
- 豚肉をマリネします。肉たたきか重い包丁の背で、豚肉を厚さ1〜1.5cmになるまでたたきます。肉がやわらかくなり、マリネが焼き色をつける面も増えます。脂身がある場合は軽く切り込みを入れ、肉が反らないようにします。ボウルに魚醤、オイスターソース、砂糖、はちみつ、レモングラス、にんにく、エシャロット、油大さじ1を合わせ、豚肉を加えてよく絡めます。冷蔵庫で最低2時間、一晩置くとより味が深まります。
- 砕き米を炊きます。米を冷水で水が澄むまでとぎます。炊飯器では、水と米を体積で1対1にします。米400gなら水は約480mlです。コンロでは、米と同量の水を沸騰させ、最弱火にして、しっかり蓋をし、蓋を開けずに12〜15分蒸らし炊きします。砕き米は普通の米より早く炊けます。水が吸われて、表面に小さな蒸気の穴ができたら炊き上がりです。蓋をしたまま5分蒸らし、フォークでほぐします。
- 豚肉を焼きます。グリルパンか鉄のフライパンを中強火で熱し、焼き用の油大さじ1を塗ります。砂糖は焦げやすいので、豚肉から余分なマリネ液を落としておきます。ボウルに残ったマリネ液は捨てます。動かさずに片面3〜4分焼きます。3分たったら端を持ち上げて確認し、裏面が濃い茶色で縁がさらに濃ければ良く、黒くなりかけたら火を弱めます。厚さ1〜1.5cmの肉は、いちばん厚い部分（骨から離れたところ）が63°C（145°F）になれば焼き上がりです。肉は触るとしっかりして、中心がうっすらピンクのこともあります。5分休ませます。炭火で焼くと、屋台のコム・タムにいちばん近い仕上がりになります。
- ねぎ油を作ります。薄切りにした小ねぎの緑の部分の水気をしっかり拭き取ります（水が入ると熱い油がはねるためです）。耐熱の小さくて深いボウルに入れ、塩ひとつまみを加えます。小鍋で油を、表面が揺らいで、小ねぎの切れ端を落とすとすぐにジュッと音がするまで熱します。煙が出るほど熱くする必要はありません。熱い油を、顔と手を離して、ゆっくりねぎの上に注ぎます。ジュッと音がして、鮮やかな緑の香りが立ちます。混ぜて脇に置きます。
- 卵を焼き、ヌックチャムを作って盛り付けます。ノンスティックのフライパンに残りの油大さじ1を入れ、中火で卵を2〜3分、白身が固まって縁がカリッとし、黄身がとろりと残るまで焼きます。卵が熱いうちに出せるよう、これは最後にします。砂糖をぬるま湯に溶かし、魚醤、ライム果汁、にんにく、唐辛子を加えます。味見をして、そのままでは少し甘すぎ、酸っぱすぎると感じるくらいに仕上げます。ご飯と豚肉で薄まるからです。盛り付けは、ご飯を小さなボウルに押し込んで皿にひっくり返し、ドーム形にします。豚肉をご飯に立てかけます。きゅうりとトマトを縁に並べます。漬け物と目玉焼きをのせます。ご飯と肉にねぎ油を回しかけます。ヌックチャムは小さな器に入れ、食べながらかけます。
よくある質問
砕き米は、精米の途中で割れてしまった米粒です。かつては安く売られたり、貧しい人が取っておいたりして、サイゴンの日常の屋台料理の材料になりました。小さく不ぞろいな粒は、整った米より早く炊け、たれもよく吸います。アジア系スーパーで大袋で売られていて、「broken jasmine rice」と書かれていることがよくあります。見つからなければ、コム・タムには普通のジャスミン米を使うのが一般的です。ほろっとした食感は減りますが、料理としてはきちんと成り立ちます。洗って、手順3と同じく少し多めの水で炊き、炊き時間は数分長めに見てください。
このレシピでは魚醤60ml、ライム果汁60ml、砂糖大さじ3、ぬるま湯120mlに、にんにく1片と好みの唐辛子を加えます。魚醤とライムは同量、水はその2倍、砂糖は味をまるくするのにちょうどよい量です。ご飯にかけて使い、つけだれにしないので、普通のヌックチャムより薄めです。スプーンで単独で味見すると、少し甘すぎて酸っぱすぎると感じるくらいがちょうどよく、ご飯と肉で薄まります。スプーンの上で完璧な味だと、皿の上ではぼやけます。
豚肉を1〜1.5cmにたたいて、砂糖が焦げる前に火が通るようにし、焼く前に余分なマリネ液を落としておきます。グリルパンか鉄のフライパンを中強火にし（最大火力にはしない）、最初の3分は動かさず、焼き色の層をつくります。その後に端を持ち上げ、濃い茶色なら良い状態、黒ければ火を弱めます。熱したオーブンでも焼けます。160°Cで約15分焼き、裏返して180°Cで5〜7分です。どの方法でも、いちばん厚い部分（骨から離れたところ）が63°Cになっているか確認してください。
レストランの完全版では、砕き米の上に5つがのります。sườn nướng（レモングラス風味の焼き豚）、bì（細切りの豚皮に炒り米粉とにんにくを和えたもの）、chả trứng（豚ひき肉、春雨、卵を蒸した蒸しパテ）、trứng ốp la（目玉焼き）、そして小さなお椀の澄んだスープです。家では、スープの代わりにカイン・チュアのような酸っぱいスープが合います。このレシピは、豚肉と卵だけのいちばん作りやすい形で、屋台の定番の注文のひとつです。bì と chả trứng は家だと手間がかかるので、ベトナム料理店で探してみてください。
焼いた豚肉、ご飯、漬け物は、それぞれ別の密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。豚肉は3日もち、漬け物は漬け汁に入れたままで、最初の数日がいちばんシャキッとしていますが、2週間までもちます。豚肉はフライパンで中火にかけ、片面2〜3分、中まで熱くなる（74°C）まで温め直します。電子レンジだとゴムのように固くなります。ご飯は少し水を振ってふたをし、電子レンジで1〜2分、中まで湯気が立つほど熱くなるまで温めます。目玉焼きとねぎ油は、どちらも作りたてがいちばんおいしいので、当日に作ってください。
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コメント (2)
Broken rice has a texture that regular rice cannot replicate. The fractured grains cook unevenly, creating a mix of soft and slightly chewy that soaks up the pork chop marinade differently than whole grains would. The lemongrass pork chop marinade needs at least 2 hours — the lemongrass flavour does not penetrate quickly. Slice the chops thin (about 1cm) so they grill fast and stay juicy.
Com Tam war mein erster Versuch mit vietnamesischer Küche und ich bin begeistert! Der Bruchreis hat so eine tolle Textur, ganz anders als normaler Reis. Die Schweinkoteletts hab ich auf dem Kontaktgrill gemacht weil ich kein Kohlegrill hab, hat auch funktioniert. Die Fischsauce riecht komisch aber im Essen schmeckt man nur Umami, vertraut dem Rezept!