テフテリ（ロシア風お米入りミートボール）

たいていは米が原因です。生の米は煮込んでもやわらかくならず団子を硬くするので、半分火を通してから冷まします。崩れないようにするには、つなぎに卵を加え、肉だねをこねすぎないこと。煮込む前に焼き色をつければ、衣が形を保ちます。

テフテリの特徴は、肉そのものに混ぜ込んだお米です。粒が外に飛び出すので『ハリネズミ』ミートボールと呼ばれます。フリカデリは米の入らない小さなミートボールで、ふつうスープ用です。コトレータは平たく、パン粉をつけ、米は入りません。テフテリはほぼ必ず、ただ焼くのではなくソースで煮込みます。

定番は牛肉と豚肉の合いびきで、牛肉が旨み、豚肉がジューシーさを担います。牛肉だけだとパサつくので、バターを少し、または玉ねぎを多めに。七面鳥や鶏肉も使えますが脂が少ないので、ソースのサワークリームをたっぷりに。いずれにせよ、下ゆでした米とこねすぎない肉だねが肝心です。

できます。定番のテフテリのつなぎはパン粉ではなく米なので、団子自体がグルテンフリーです。焼く前に小麦粉をまぶさず、ソースも小麦粉でとろみをつけないこと。コーンスターチを使うか、トマトとサワークリームを煮詰めます。これでグルテンフリーで高たんぱくの一皿になります。

定番の付け合わせはマッシュポテトやそばの実で、ソースを吸ってくれます。ソースは炒めた玉ねぎとにんじんにトマトペーストとサワークリームを合わせ、水か出汁でソースのとろみに伸ばします。サワークリームは弱火で加え、強く沸かさないこと。分離します。仕上げに刻んだディルかパセリを散らします。