捷夫捷利（俄式米饭肉丸）

多半是米的问题。生米在炖煮时不会变软，会让肉丸发硬，所以要先把米煮到半熟再放凉。想让肉丸不散，可加一个鸡蛋做黏合，并且别过度搅拌肉馅。炖之前先把丸子煎上色——外壳能帮它保持形状。

捷夫捷利的标志是把米直接和进肉里，米粒露在外面，所以被叫作'刺猬'肉丸。frikadelki是不含米的小肉丸，通常用来做汤。kotleti是扁的、裹面包糠、不含米。捷夫捷利几乎总是在酱汁里炖，而不是单纯油煎。

经典是牛肉加猪肉的混合：牛肉提味，猪肉提供多汁。纯牛肉会偏干，可加一点黄油或多放洋葱。火鸡和鸡肉也行，但更瘦，那就在酱汁里多放酸奶油。无论哪种，关键都是预煮过的米和不过度搅拌的肉馅。

可以。经典捷夫捷利的填料是米而不是面包糠，所以肉丸本身就是无麸质的。煎之前别裹小麦面粉，也别用面粉勾芡——用玉米淀粉，或者直接把番茄和酸奶油收浓。这样就是一道无麸质、高蛋白的菜。

传统配菜是土豆泥或荞麦，能吸收酱汁。酱汁以炒过的洋葱和胡萝卜加番茄膏和酸奶油为底，用水或高汤调到酱汁的浓稠度。酸奶油要在小火下加入，别大火滚开，否则会澥。最后撒上切碎的莳萝或欧芹。