汉堡肉饼

关键在于脂肪含量。80/20（80%瘦肉，20%脂肪）是多汁汉堡的底线：脂肪在煎制时融化，创造汁液和风味。85/15还可以接受，90/10无论如何都会做出干燥的肉饼。牛肩肉末是最佳选择——比例合适且味道浓郁。第二个原因是过度搅拌：揉捏时间越长，蛋白质结合越紧，煎出来的肉饼越硬越干。拌匀即可，不要过度。

用拇指在生肉饼中央按出约1厘米深的凹坑。煎制时中间会膨胀到与边缘齐平，整块肉饼保持平整。碎汉堡方法：将松散的肉球放在滚烫平底锅上立即用铲子压扁。6–8毫米薄的肉饼从物理上就无法鼓起。

产生不同结果。经典厚肉饼（2–2.5厘米）：多汁软嫩，口感厚实——「牛排馆汉堡」体验。因为厚，需要用温度计确认中心达到71°C，再静置一会儿。碎汉堡（6–8毫米）：压扁在滚烫金属上，最大化接触面积，整个表面产生深棕色美拉德反应焦壳加酥脆边缘，每面只需90秒。在家用铸铁锅做碎汉堡更容错：焦壳必然形成，用普通超市牛肉末也能做好。

对汉堡肉饼来说：多余且适得其反。鸡蛋和面包糠用于肉丸等瘦肉或掺了其他食材的情况。在80/20的汉堡肉饼里，脂肪本身就是加热后的粘合剂。洋葱和大蒜混入肉馅会在煎制时释放水分，阻碍焦壳形成。正确的汉堡肉饼：牛肉末+盐+胡椒。材料越简单，牛肉味越突出。

牛肉末中心要煎到71°C，这是美国农业部（USDA）给碎肉的标准。和整块牛排不同，绞肉会把表面的细菌带到整块肉饼里，所以整块牛排可以接受的三分熟、五分熟在这里不适用。颜色并不可靠：肉饼可能在达到71°C之前就已变灰，按压测试也只能看出肉的软硬。唯一可靠的方法是把速读温度计从侧面插到中心。多汁靠的是80/20的牛肉末和不过度搅拌，而不是粉红的中心。出锅后静置2–3分钟再夹进面包。