Tefteli (russische Reis-Hackbällchen)
Tefteli sind russische Hackbällchen, die mit Reis vermengt und in einer cremigen Tomatensoße geschmort werden. Der direkt ins Hack gearbeitete Reis steht heraus und hält sie weich — daher der Beiname 'Stachelschwein-' oder 'Igel'-Bällchen. Eine leichte Kruste vom Anbraten hält die Form, das Innere bleibt zart, und die Soße zieht in eine Beilage aus Kartoffelpüree oder Buchweizen ein. Dieses Tefteli Rezept arbeitet mit halb gegartem Reis, damit die Bällchen weich bleiben und nicht austrocknen.
Tefteli in der russischen Hausküche
Tefteli gehören zu den Gerichten, die in Russland fast jeder aus der Schulkantine kennt: Hackbällchen mit Reis, in Soße geschmort, dazu Kartoffelpüree. Der Reis macht sie weicher und ergiebiger als reine Fleischbällchen, und aufgewärmt am nächsten Tag schmecken sie eher besser als schlechter, weil die Soße durchzieht.
Wer nach diesem Rezept Lust auf mehr hat: Piroschki sind gefüllte Hefeteigtaschen aus dem Öl, Pelmeni kleine gekochte Fleischtaschen, und als Nachtisch passen dünne Blinchiki mit Marmelade. Alle Rezepte aus dieser Ecke stehen unter russische Küche.
Zutaten
- 300 gRinderhackfleisch
- 300 gSchweinehackfleisch
- 100 gweißer Reis
- 2 StückZwiebel
- 1 StückKarotte
- 1 StückEi
- 200 gSchmand
- 2 ELTomatenmark
- 1 TLSalz
- 0.5 TLschwarzer Pfeffer
- 2 ELPflanzenöl
Zubereitung
- Den Reis abspülen und halb gar kochen (5–7 Minuten), dann abgießen und abkühlen lassen. Roher Reis zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch und bleibt hart; heißer Reis gart das Hack an.
- Zwiebel und Karotte reiben. Die Hälfte in Öl 10 Minuten weich dünsten (für das Hack), den Rest für die Soße aufheben. Karamellisiertes Gemüse bringt Süße und Tiefe.
- Beide Hacksorten, den abgekühlten Reis, das gedünstete Gemüse, das Ei, Salz und Pfeffer vermengen. Mischen, aber nicht überarbeiten, sonst werden die Bällchen fest.
- Mit feuchten Händen Bällchen in der Größe einer großen Walnuss formen. In der Pfanne rundum anbräunen, ohne sie durchzugaren — die Kruste schließt den Saft ein.
- In derselben Pfanne die restliche Zwiebel und Karotte anschwitzen, Tomatenmark zugeben und eine Minute mitkochen, damit das Mark sein Roharoma verliert.
- Den Schmand und etwas Wasser oder Brühe bis zur Soßenkonsistenz einrühren und abschmecken. Den Schmand nicht stark kochen, sonst flockt er aus — bei sanftem Köcheln halten.
- Die Bällchen zurück in die Soße geben, abdecken und 25–30 Minuten bei niedriger Hitze schmoren, dabei wenden. Mit Kartoffelpüree oder Buchweizen servieren, mit Kräutern bestreut.
Fragen
Meist liegt es am Reis. Roher Reis wird beim Schmoren nicht weich und macht die Bällchen zäh, also halb gar kochen und abkühlen lassen. Damit sie nicht zerfallen, gib ein Ei als Bindemittel zu und bearbeite das Hack nicht zu lange. Bräune die Bällchen vor dem Schmoren — die Kruste hält die Form.
Das Kennzeichen der Tefteli ist der direkt ins Fleisch gemischte Reis; die Körner stehen heraus, daher der Name 'Igel'-Bällchen. Frikadelki sind kleine Bällchen ohne Reis, meist für die Suppe. Kotleti sind flach, paniert und ohne Reis. Tefteli werden fast immer in einer Soße geschmort, statt nur gebraten zu werden.
Klassisch ist eine Mischung aus Rind und Schwein — Rind für den Geschmack, Schwein für die Saftigkeit. Reines Rind wird trockener, also gib etwas Butter oder mehr Zwiebel dazu. Pute und Hähnchen gehen auch, sind aber magerer, also nicht mit Schmand in der Soße sparen. So oder so kommt es auf vorgekochten Reis und wenig bearbeitetes Hack an.
Ja. Bei klassischen Tefteli ist der Füllstoff Reis, kein Paniermehl, daher sind die Bällchen selbst glutenfrei. Wälze sie nicht in Weizenmehl vor dem Braten und binde die Soße nicht mit Mehl — nimm Speisestärke oder reduziere einfach Tomate und Schmand. So hast du ein glutenfreies, proteinreiches Gericht.
Die traditionellen Beilagen sind Kartoffelpüree oder Buchweizen, die die Soße aufsaugen. Die Soße baut auf angeschwitzter Zwiebel und Karotte mit Tomatenmark und Schmand auf, mit Wasser oder Brühe auf Soßenkonsistenz verdünnt. Den Schmand bei niedriger Hitze zugeben und nicht stark kochen lassen, sonst gerinnt er. Mit gehacktem Dill oder Petersilie abschließen.
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