俄罗斯 · 肉类菜肴 · 高蛋白
俄式奶油牛柳丝
这道传说中由斯特罗加诺夫伯爵发明的经典俄罗斯名菜，将细嫩的牛肉丝与蘑菇一起在浓郁的酸奶油酱汁中焖煮而成。
85 分钟 440 大卡 4 人份 进阶💪高蛋白🇷🇺俄罗斯★★★★★4.5· 6 条评论
食材
份量公制
- 500 克牛里脊肉，切成细条
- 2 medium洋葱
- 300 克蘑菇
- 200 毫升酸奶油
- 2 汤匙面粉
- 1 茶匙芥末酱
- for frying植物油
- 100 毫升高汤或清水
- for decoration莳萝或欧芹
- to taste盐和黑胡椒粉
做法
- 将牛肉切成约5毫米宽的细条。小窍门：将肉稍微冷冻后再切，更容易切出均匀的细丝。
- 炒锅中倒入植物油，大火烧热。分批将牛肉丝煎至表面焦香上色，但不要煎老。盛出备用。
- 在同一锅中，放入切细的洋葱煸炒至金黄，再加入切片的蘑菇炒至熟透。
- 将牛肉丝倒回锅中，与洋葱和蘑菇混合，撒入面粉翻拌均匀。加入酸奶油、芥末酱（如使用），再倒入适量高汤或清水调至理想的酱汁浓稠度，用盐和黑胡椒调味。
- 盖上锅盖，转小火焖煮20-30分钟，期间不时搅拌。趁热上桌，撒上新鲜香草碎，传统搭配土豆泥、粥或煮意面食用。
常见问题
最常见的原因是将薄切牛肉条过度烹饪。斯特罗加诺夫使用里脊或外脊等适合快炒的部位，切成5-7毫米厚的肉条——在非常热的锅中每面只需1-2分钟。如果烹饪时间更长，或者在煎制前就放入酱汁中，蛋白质会收缩，肉就会变硬。将牛肉分小批次放入冒烟的热锅中，加少量油煎制；锅里放太多肉会降低温度，导致蒸而不是煎。将煎好的牛肉取出，单独制作酱汁，最后只在轻轻加热的最后1-2分钟将肉放回——绝对不要在酱汁中煮肉。
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Comments (2)
Бефстроганов — русская классика, которую весь мир готовит неправильно. Мясо нарезается тонкими полосками и жарится на сильном огне 2-3 минуты, не больше. Кто тушит говядину полчаса в сметане — получает подошву в белом соусе. И сметана добавляется в самом конце, вне огня, иначе свернётся.
Salt the beef at least 30 minutes before cooking beef stroganoff, or right before — never in between. Salt draws moisture to the surface; given 30+ minutes it reabsorbs. At 10 minutes, it's just sitting there making things wet.