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西兰花炒牛肉
侧腹牛排切薄片用生粉腌制嫩化，大火爆炒后与脆爽西兰花合入光亮的蚝油酱汁中。最受欢迎的中美式炒菜——按照技巧做出来比外卖更好。
30 分钟 390 大卡 4 人份 中等⚡快手🇺🇸美国★★★★★4.8· 5 条评论
食材
份量公制
- 500 克侧腹牛排
- 500 克西兰花
- 4 瓣大蒜
- 1 茶匙新鲜生姜
- 3 汤匙蚝油
- 2 汤匙酱油
- 1 汤匙芝麻油
- 1 汤匙红糖
- 2 汤匙生粉
- ¼ 茶匙小苏打
- 120 毫升牛肉汤或鸡汤
- 2 汤匙植物油
- ½ 茶匙盐
做法
- 将侧腹牛排逆纹45°角切成3–4毫米薄片。为便于切片可先冷冻30–45分钟。将牛肉与小苏打、酱油、1汤匙生粉和1汤匙水混合腌制15–20分钟。小苏打使肉质嫩滑——这是中餐馆的技术。
- 调制酱汁：蚝油、剩余酱油、红糖、芝麻油、高汤和1汤匙生粉混合搅拌至淀粉溶解。备用。
- 锅中加盐水烧开，西兰花焯水45–60秒至鲜绿色脆嫩。立即捞出备用，不要过度焯水。
- 炒锅大火烧至冒烟。加1汤匙油。将牛肉平铺一层放入——不要堆叠，否则会变成蒸而非炒。静置1分钟不翻动，再翻炒30秒。牛肉八九成熟即可取出备用。
- 加剩余油，放蒜末和姜末炒20秒。将酱汁沿锅边倒入（不要直接倒中间）。沸腾后搅拌30秒至略微变稠。
- 将牛肉和西兰花倒回锅中，大火翻炒30–60秒直到酱汁均匀裹住所有食材。立刻盛在白米饭上，撒上芝麻粒上桌。
常见问题
嫩肉处理是中餐馆炒肉前的嫩化技术。基本方法：薄切牛肉与少量小苏打（每500克用¼茶匙）、酱油和生粉腌制15–20分钟。小苏打提高表面pH值，阻止蛋白质在高温下收缩——结果是丝滑嫩滑的牛肉而不是嚼不烂的橡皮。生粉形成轻薄涂层锁住水分，在酱汁中呈现光泽感。
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Comments (1)
The pan needs to be properly hot before the flank steak goes in for beef and broccoli stir-fry. A lukewarm pan steams instead of sears. Wait until you see the faintest wisp of smoke — that's your signal.