德国 · 肉类菜肴 · 高蛋白
德式牛肉卷（Rinderrouladen）
德国周日大餐的小型版：薄牛肉片抹上芥末，铺培根、洋葱和一根酸黄瓜，卷紧后炖两小时，直到用叉子就能切开。酱汁全靠锅底的焦褐物来建立，所以把肉卷煎出深色，在这道菜里比其他任何步骤都重要。
150 分钟 520 大卡 4 人份 进阶💪高蛋白🇩🇪德国★★★★★5.0· 1 条评论
食材
份量公制
- 800 克牛肉（后腿薄片）
- 100 克培根
- 4 根莳萝酸黄瓜
- 40 克中辣芥末酱
- 2 个洋葱
- 600 毫升牛肉高汤
- 150 毫升红葡萄酒
- 1 根胡萝卜
- 20 克番茄膏
- 30 毫升植物油
- 20 克面粉
- 3 克黑胡椒
做法
- 把牛肉片夹在两张保鲜膜之间，敲打到约5毫米厚——要薄而均匀。太厚的肉片无论炖多久都不会变嫩。
- 撒黑胡椒，把芥末酱抹到每片肉的边缘。铺上培根，撒一些切细的洋葱，在一端的短边放上切成四条的酸黄瓜。
- 先把两条长边向内折，再从有馅的一端卷紧，用棉线或两根牙签固定。正是折进去的两边，让馅料在炖的过程中留在里面。
- 厚底锅里热油，把肉卷各面都煎出深褐色，分批下锅别挤。这一步别赶时间：锅底那层深色焦褐物，就是酱汁的全部地基。
- 取出肉卷，用同一口锅把剩下的洋葱和切丁胡萝卜炒上色，拌入番茄膏再炒一分钟。倒红葡萄酒，把锅底刮干净，收到剩一半。
- 把肉卷放回，倒入高汤至没过约三分之二，加盖，用最小的火炖90分钟到2小时。应当只是微微冒泡——大火滚煮会把肉收紧，而不是炖软。
- 把肉卷捞出保温。想要顺滑就把酱汁过筛，再用少量冷水调开的面粉勾芡，煮3到4分钟。拆掉棉线，浇上酱汁上桌。
常见问题
后腿的薄片，也就是德国肉铺卖的 Rouladenfleisch。请店家切约5毫米厚，再敲打均匀。牛腹肉或薄西冷也行，但别用适合快炒的瘦部位：炖两小时它们只会缩紧，不会变嫩。
几乎都出在卷法上。卷之前把两条长边向内折，把两头封住，再用棉线捆或用牙签别住。另一个原因是馅放太多：每样铺薄薄一层就够，鼓鼓囊囊的卷是合不拢的。
可以。先在灶上煎色，再加盖160 °C 炖约2小时，烤箱的温度比灶头更稳。用慢炖锅时，先煎色，再低温档炖6到7小时，不过最后需要另外把酱汁收浓。
把面粉或玉米淀粉用少量冷水调开，倒进微沸的酱汁里，再煮几分钟去掉生粉味。敞盖收汁同样能浓缩。把一勺炖过的蔬菜打碎拌回去，不用任何淀粉也能变稠。
经典搭配是炖红甘蓝和土豆丸子，日常则可配施佩茨勒面疙瘩或土豆泥。无论选哪种，都要能吸住酱汁。它第二天回热也很好吃，很多人还觉得放一夜的酱汁更香。
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