德式炖紫甘蓝

食材

做法

1. 01
   把紫甘蓝切成四瓣，斜刀削去白色的菜心，再把每瓣切成约4毫米宽的细丝。切得更细，炖一小时就成了糊；明显更粗，丝的中心会一直嚼不动。这里用大刀比用料理机好，料理机会把叶片压伤，提前把汁水挤出来。
2. 02
   把切好的甘蓝放进盆里，淋上醋，撒上盐和糖，用手拌一分钟。拌的时候盯着颜色看：生的甘蓝是暗淡的蓝紫色，几乎立刻就转成干净的洋红色。紫甘蓝的色素表现得像一张试纸，正是这一步让成菜保持红色而不是灰色。静置20分钟；如果提前准备，可以放冰箱过夜。
   
3. 03
   洋葱去皮切丁。在宽口厚底锅里用中火化开黄油，把洋葱煸五分钟，煸到软但还没上色。不要煸出焦糖色：焦糖洋葱会把这道菜推向甜的一边，而后面还有糖和苹果要进锅。
4. 04
   苹果去皮去核，切成1厘米的丁，和洋葱一起翻炒两分钟。选酸一点的品种，比如青苹果或者国光。超市里的甜苹果会在汤汁里化掉，连带把水果的酸味一起带走。
5. 05
   把甘蓝连同盆里所有的汁水一起倒进锅，淋入苹果汁，放月桂叶、丁香和杜松子。相对这么大体积的甘蓝，液体看上去少得离谱。其实不少：甘蓝十分钟内就会塌下去，自己交出锅里需要的大部分水分。
6. 06
   盖上锅盖，把火调到刚好维持懒洋洋冒泡的最小火，炖一小时，每20分钟搅一次，免得糊底。判断标准是：一根丝对折不断，锅里的体积缩到原来的一半左右。如果不到一小时就发干，一点一点加水。
   
7. 07
   揭开锅盖，让剩下的汁水再收十分钟，然后离火拌入红醋栗果冻，把月桂叶和丁香挑出来。尝味道再调整：味道发平就再加一点醋，甜味压过头就加一撮盐。至少静置半小时，可能的话头一天就做好。

常见问题