Rotkohl : chou rouge braisé à l'allemande

Ingrédients

Préparation

1. 01
   Coupez le chou en quatre, retirez le trognon blanc en biais et émincez les quartiers en lanières d'environ 4 mm. Plus fin, une heure de cuisson les réduit en purée ; nettement plus épais, le cœur de la lanière reste coriace. Un grand couteau fait mieux le travail qu'un robot, qui meurtrit la feuille et en chasse le jus trop tôt.
2. 02
   Mettez le chou émincé dans un saladier, versez le vinaigre, parsemez le sel et le sucre et mélangez à la main pendant une minute. Regardez la couleur en le faisant : cru, le chou est d'un violet bleuté terne et il vire presque aussitôt au magenta franc. Le pigment du chou rouge se comporte comme un papier pH, et c'est cette étape qui garde le plat rouge au lieu de gris. Laissez reposer 20 minutes, ou une nuit au réfrigérateur si vous prenez de l'avance.
   
3. 03
   Épluchez et coupez l'oignon en dés. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen et faites suer l'oignon cinq minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et encore pâle. Ne le laissez pas colorer : l'oignon caramélisé pousse le plat vers le sucré, et le sucre et les pommes sont encore à venir.
4. 04
   Épluchez et épépinez les pommes, coupez-les en dés de 1 cm et faites-les revenir deux minutes avec l'oignon. Prenez une variété acidulée : Boskoop, reinette ou Granny Smith. Les pommes douces de supermarché disparaissent dans le jus et emportent avec elles l'acidité du fruit.
5. 05
   Ajoutez le chou avec tout le liquide resté dans le saladier, versez le jus de pomme et ajoutez le laurier, les clous de girofle et les baies de genévrier. Le liquide paraîtra très insuffisant pour ce volume de chou. Il ne l'est pas : le chou s'affaisse en dix minutes et rend lui-même presque toute l'eau nécessaire.
6. 06
   Couvrez, baissez sur le plus petit feu qui maintienne un frémissement paresseux et laissez mijoter une heure, en remuant toutes les 20 minutes pour que le fond n'accroche pas. C'est prêt quand une lanière se plie en deux sans casser et que le volume a diminué de moitié. Si cela sèche avant l'heure, ajoutez de l'eau par petites rasades.
   
7. 07
   Retirez le couvercle et laissez le liquide restant s'évaporer dix minutes, puis incorporez la gelée de groseille hors du feu et retirez le laurier et les clous de girofle. Goûtez et rectifiez : encore un trait de vinaigre si c'est plat, une pincée de sel si le sucré l'emporte. Laissez reposer au moins une demi-heure et, si vous le pouvez, préparez-le la veille.

Questions