Semmelknödel (quenelles de pain bavaroises)
Les Semmelknödel sont des quenelles de pain du sud de l'Allemagne, d'Autriche, du Tyrol du Sud et de Bohême : des petits pains blancs rassis trempés dans du lait chaud, liés à l'œuf, assaisonnés d'oignon et de persil, puis pochés dans de l'eau salée. Une Semmel est un petit pain, et en Souabe et en Franconie les mêmes quenelles s'appellent Weckknödel ou Weckklöße. En Bavière et en Autriche, le pain est aussi vendu déjà coupé en dés sous le nom de Knödelbrot. Elles accompagnent les rôtis avec beaucoup de sauce, et à la Saint-Martin, le 11 novembre, l'oie rôtie avec des quenelles (dont des quenelles de pain) et du chou rouge est au menu dans de nombreuses régions d'Allemagne. Les Serviettenknödel reposent sur une pâte semblable, mais sont façonnés en un seul long boudin, enveloppés dans un torchon et servis en tranches. Cette recette donne la version ronde. Le pain trempe 20 minutes dans le lait chaud et les quenelles mijotent encore 20 minutes, et une quenelle d'essai ajoute quelques minutes : prévoyez donc un peu plus d'une heure en tout.
Qu'est-ce que les Semmelknödel ?
Les Semmelknödel sont des quenelles de pain rondes faites de petits pains rassis, de lait et d'œuf. Ils appartiennent à la cuisine du sud de l'Allemagne, de l'Autriche, du Tyrol du Sud et de la Bohême, et en Souabe et en Franconie on les appelle Weckknödel ou Weckklöße. Semmel veut simplement dire petit pain. Le ministère autrichien de l'Agriculture (BMLUK), qui tient un registre des aliments traditionnels, indique que les Knödel de farine et de pain seraient les plus anciens, et que ceux faits de vieux petits pains sont venus après. Vers 1900, les Semmelknödel viennois accompagnaient depuis longtemps la viande. Le mot Knödel lui-même remonte au latin nodus, le nœud.
Karl Valentin soutenait un jour dans un sketch avec Liesl Karlstadt que le bon nom serait Semmelnknödeln, puisque plusieurs quenelles sont faites de plusieurs petits pains. Les quenelles sont servies avec des rôtis et de la sauce, et les restes sont coupés en tranches et poêlés le lendemain en Geröstete Knödel.
Semmelknödel ou Serviettenknödel
Les deux partent du même genre de pâte. Pour les Semmelknödel, on la façonne en boules que l'on fait mijoter librement. Pour les Serviettenknödel, on la roule en un seul long boudin, que l'on enveloppe serré dans une serviette, un torchon ou du film alimentaire et que l'on fait mijoter 25 à 40 minutes avant de le trancher. Les grandes surfaces de coupe absorbent bien la sauce, et dans les grandes cuisines un seul boudin est plus facile à faire que beaucoup de petites quenelles. Envelopper la pâte dans un linge est la méthode habituelle en Autriche, en Haute-Franconie et en Bohême. Cette recette donne la version bavaroise ronde : 8 quenelles pour 4 personnes.
Ingrédients
- 300 gpetits pains blancs
- 250 mllait
- 1 pièceoignon
- 20 gbeurre
- 15 gpersil plat
- 3 piècesœufs
- 3 c. à soupechapelure
- 1 c. à cafésel
- 0.25 c. à cafépoivre noir moulu
- 1 pincéenoix de muscade
- 4 leau
- 1 c. à soupesel
Préparation
- Utilisez des petits pains blancs de blé de la veille ou de l'avant-veille, encore un peu moelleux à l'intérieur mais plus frais, ou un sachet de Knödelbrot. Coupez-en 300 g en dés d'environ 1 cm (recoupez les gros morceaux de Knödelbrot à la même taille, car les gros morceaux s'effilochent dans l'eau) et mettez-les dans un grand saladier. Chauffez 250 ml de lait entier dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume et soit sur le point de bouillir, versez-le sur le pain et remuez à la cuillère pour que chaque dé soit mouillé. Couvrez le saladier et laissez reposer 20 minutes. Les dés doivent alors être tendres jusqu'au cœur, sans coin sec (si certains sont encore secs au milieu, couvrez de nouveau le saladier pendant 10 minutes), et il ne doit plus rester de lait au fond. Le lait chaud pénètre plus vite que le lait froid, et les petits dés tiennent mieux ensemble dans l'eau que les gros morceaux.
- Pendant que le pain trempe, hachez finement 1 oignon et ciselez 15 g de feuilles de persil plat. Faites fondre 20 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen-doux et faites revenir l'oignon 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans bords dorés. Gardez-le pâle, car l'oignon coloré laisserait des points sombres dans les quenelles. Ajoutez le persil et remuez quelques secondes pour qu'il reste d'un beau vert, retirez la poêle du feu et laissez tiédir un peu, pour que le beurre chaud ne commence pas à cuire les œufs quand vous le versez.
- Toujours pendant le trempage, versez 4 l d'eau dans une grande casserole large d'environ 24 cm de diamètre et d'une contenance d'au moins 6 l, ajoutez 1 c. à soupe de sel et portez à ébullition. Seulement quand le pain a trempé les 20 minutes complètes et que les dés sont tendres jusqu'au cœur, battez 3 œufs et ajoutez-les au pain avec le beurre à l'oignon et au persil, 2 c. à soupe des 3 c. à soupe de chapelure (gardez la dernière cuillère pour l'étape 4), 1 c. à café de sel, 1/4 c. à café de poivre noir moulu et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Mélangez et pétrissez à la main pendant 2 à 3 minutes en écrasant le pain pour que les dés commencent à se défaire. La pâte est prête quand elle est uniformément humide et collante sans être mouillée, qu'il n'y a pas de liquide au fond du saladier et qu'une poignée serrée dans la main garde sa forme. Quelques dés peuvent rester visibles.
- Baissez le feu jusqu'à ce que l'eau bouge à peine : de minuscules bulles montent à la surface, mais ce n'est plus un gros bouillon. Mouillez-vous les mains, roulez une quenelle d'essai de la taille d'une noix (une Probeknödel), pressez-la fermement et plongez-la dans l'eau. Laissez-la frémir environ 5 minutes, puis sortez-la et coupez-la en deux. Elle doit être entière, avec une surface lisse, et prise à l'intérieur, sans œuf liquide ; goûtez-la seulement alors pour vérifier le sel. Si elle s'est effilochée ou défaite, incorporez en pétrissant la dernière 1 c. à soupe de chapelure (pas de farine) à la masse ; si elle manque de goût, ajoutez une pincée de sel en plus. Façonnez maintenant la masse en 8 boules d'environ 105 g chacune, d'environ 6 cm de diamètre, en vous mouillant les mains avant chaque boule et en les pressant entre vos paumes jusqu'à ce que la surface soit lisse et compacte. Posez-les sur une assiette. Des mains mouillées empêchent la pâte de coller, et une surface pressée et lisse ne s'effiloche pas dans l'eau.
- Plongez les 8 quenelles dans la casserole avec une écumoire, en une seule couche, et posez le couvercle de travers. La pâte froide fait retomber l'eau sous le frémissement : montez donc le feu à moyen jusqu'à ce que de petites bulles remontent, puis baissez-le de nouveau et maintenez ce léger frémissement pendant 20 minutes, en comptant à partir du moment où l'eau frémit à nouveau. Ne laissez jamais bouillir, car l'eau qui bouillonne disloque les quenelles. Elles coulent d'abord, puis remontent, flottent et tournent lentement. Sortez-en une et coupez-la en deux : l'intérieur doit être uniformément pris, moelleux et élastique, sans traînée d'œuf humide ou coulant. La pâte contient de l'œuf cru : si vous avez un thermomètre, le centre doit indiquer au moins 71 °C. Si le centre est encore humide, laissez les autres frémir 5 minutes de plus et vérifiez de nouveau.
- Sortez les quenelles avec l'écumoire, laissez l'eau s'égoutter quelques secondes et servez-les aussitôt dans un plat chaud, avec un rôti et son jus ou avec des champignons à la crème. Les quenelles sont là pour absorber la sauce, alors servez-en généreusement. Mettez les restes au réfrigérateur dans les 2 heures. Ils se gardent 3 à 4 jours, et le lendemain vous pouvez les couper en tranches et les faire frire au beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, croustillantes et chaudes à cœur (74 °C).
Questions
La cause habituelle est une eau qui bout au lieu de frémir. Gardez-la à un frémissement à peine perceptible, avec de minuscules bulles, pendant les 20 minutes, car un gros bouillon disloque les quenelles. La deuxième cause est un pain coupé trop gros : des dés d'environ 1 cm tiennent ensemble, alors que les gros morceaux de Knödelbrot s'effilochent. Une masse trop humide s'émiette aussi : faites donc cuire d'abord une quenelle d'essai de la taille d'une noix et, si elle ne tient pas, incorporez la cuillère de chapelure en réserve (pas de farine). Enfin, mouillez-vous les mains et pressez chaque quenelle fermement jusqu'à ce qu'elle soit lisse, car une surface lâche s'effiloche dans la casserole.
Prenez des petits pains blancs de blé de la veille ou de l'avant-veille, fermes à l'extérieur et encore un peu tendres à l'intérieur. Les Allemands disent altbacken, c'est-à-dire rassis sans être complètement desséché. Le Knödelbrot, le pain prédécoupé vendu en Bavière et en Autriche, convient très bien aussi, mais recoupez les gros morceaux à environ 1 cm. Les croûtons sont trop durs. Les bretzels rassis conviennent aussi, et les quenelles qu'on en fait s'appellent Brezenknödel.
Oui, dans les deux cas. Pour les quenelles crues, façonnez-les et congelez-les bien espacées sur une assiette pour qu'elles ne collent pas, puis rangez-les dans des sacs de congélation au bout de quelques heures. Vous les cuisez encore surgelées, exactement comme des quenelles fraîches, mais un peu plus longtemps, et l'eau doit toujours seulement frémir. Elles sont cuites quand l'une d'elles, coupée en deux, est prise jusqu'au cœur sans œuf liquide, ou indique au moins 71 °C au centre. Les quenelles cuites se congèlent de la même façon une fois complètement refroidies. Décongelez-les, puis réchauffez-les doucement dans de l'eau chaude ou à couvert pour qu'elles cuisent à la vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient brûlantes (74 °C) au milieu.
Ils sont faits à peu près de la même pâte de pain, de lait et d'œuf, et la différence tient à la forme. Les Semmelknödel sont ronds, d'environ 6 cm de diamètre, et mijotent librement dans l'eau. Pour les Serviettenknödel, la masse est roulée en un seul long boudin, enveloppée serré dans une serviette, un torchon ou du film alimentaire, ficelée aux extrémités et mijotée 25 à 40 minutes. On les déballe ensuite et on les sert en tranches. Cuire les quenelles dans un linge est courant en Autriche, en Haute-Franconie et en Bohême, et le registre officiel autrichien des aliments traditionnels les cite, avec les Kaspressknödel, comme les exceptions à la forme ronde habituelle.
Servez-les avec tout ce qui a beaucoup de sauce : rôti de porc et son jus, paupiettes de bœuf allemandes, goulasch ou champignons à la crème. Vers la Saint-Martin, le 11 novembre, beaucoup d'endroits servent la Martinsgans, l'oie rôtie, avec des quenelles et du Rotkohl ; des quenelles de pain comme les Serviettenknödel en sont un choix possible. Les restes se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur si vous les y mettez dans les 2 heures. Les quenelles de la veille deviennent des Geröstete Knödel : coupez-les en tranches, faites-les frire au beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, croustillantes et chaudes à cœur (74 °C), et mangez-les avec un œuf au plat et une salade verte.
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