Martinsgans : oie rôtie allemande de la Saint-Martin

Ingrédients

Préparation

1. 01
   Sortez l'oie de son emballage, retirez les abats de la cavité et gardez-les pour la sauce. Passez la main à l'intérieur et arrachez les paquets de graisse libres au bord de l'ouverture : ils fondent mieux dans une poêle à part que dans la volaille. Passez la main sur la peau à rebrousse-poil et retirez à la pince les restes de plumes. Séchez l'oie dedans et dehors au papier absorbant, frottez-la de sel et de poivre et, si le réfrigérateur le permet, laissez-la à découvert sur une grille toute une nuit. Une peau sèche, c'est la moitié du travail.
2. 02
   Pesez la volaille avant de planifier quoi que ce soit d'autre, car le rôtissage se calcule au poids et non à l'horloge de la cuisine : 30 à 40 minutes par kilo, plus la phase finale de croustillage. Une oie de 4,5 kg demande environ trois heures. Mesurez aussi le plat. Une bête de cinq kilos entre dans un four domestique avec très peu de marge, et le découvrir le matin du 11 novembre est une mauvaise façon de commencer la journée.
3. 03
   Coupez les pommes et les oignons en quartiers, avec la peau, et mélangez-les avec 1 cuillère à café d'armoise et 1 de marjolaine. Garnissez la cavité sans tasser et fermez-la avec deux brochettes lacées de ficelle de cuisine. L'armoise n'est pas ici une décoration. C'est une herbe amère que la cuisine allemande met avec l'oie depuis des siècles précisément parce que l'amertume coupe le gras, et sans elle l'oie paraît plus lourde.
4. 04
   Piquez la peau au-dessus des cuisses et le long des flancs bas de la poitrine, la pointe du couteau presque à plat pour traverser peau et gras sans atteindre la chair. Chaque trou est une sortie pour la graisse qui doit quitter la volaille si l'on veut une peau croustillante. Piquez la chair et vous videz le jus que vous cherchez à garder.
   
5. 05
   Posez l'oie poitrine vers le bas sur une grille au-dessus d'un plat creux, versez l'eau dans le plat et enfournez à 180°C pendant une heure. La poitrine en bas d'abord, parce que l'épaisse couche de gras du dos arrose la chair maigre pendant la plus longue partie de la cuisson, et l'eau empêche la graisse qui tombe de brûler et d'enfumer la cuisine.
   
6. 06
   Retournez la volaille poitrine vers le haut, baissez le four à 160°C et poursuivez une heure et demie, en arrosant la poitrine avec le jus toutes les demi-heures. Toutes les 45 minutes, prélevez à la louche la graisse fondue du plat dans un bocal résistant à la chaleur, en laissant les sucs foncés. Vous obtiendrez 300 à 500 ml de graisse d'oie propre, qui vaut largement la peine d'être récupérée.
7. 07
   Enfoncez un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse sans toucher l'os : il doit indiquer 82 à 85°C. L'oie n'est pas un poulet et ne s'arrête pas à 74°C, car le tissu conjonctif de la cuisse ne s'assouplit qu'au-dessus de quatre-vingts. Dissolvez ensuite 1 cuillère à café de sel et le miel dans 150 ml d'eau chaude, badigeonnez toute la volaille, montez le four à 220°C et comptez 15 à 20 minutes. Restez en cuisine à ce moment-là, car la peau passe du brun au noir plus vite qu'on ne le croit.
8. 08
   Posez l'oie sur une planche chaude et laissez-la reposer 20 minutes sous une tente lâche de papier aluminium. Pendant ce temps, versez les sucs du plat dans une casserole, dégraissez, ajoutez le bouillon et les abats et laissez frémir dix minutes, puis passez au chinois. Délayez la fécule dans deux cuillères à soupe d'eau froide, incorporez-la et laissez bouillir une minute, puis assaisonnez avec le reste de marjolaine et d'armoise. Pour découper, détachez d'abord les cuisses, puis levez chaque magret entier de l'os et tranchez-le en travers.

Questions