Krautpfanne : poêlée allemande de chou et de saucisse fumée

En Allemagne, c'est un plat de comptoir de boucherie : Mettenden, Debreziner, Krakauer ou simple Rauchwurst, toutes fumées et déjà cuites, il ne leur faut qu'un coup de poêle. La Fleischwurst et les Cabanossi apparaissent aussi dans les recettes allemandes de Krautpfanne et se comportent pareil. Hors d'Allemagne, la kielbasa polonaise est ce qui s'en approche le plus : elle est salée, fumée et rend la même graisse. La saucisse crue, c'est autre chose : la bratwurst doit être cuite à cœur séparément et, comme elle n'apporte pas de fumé, ajoutez une demi-cuillère à café de paprika doux en plus.

Le Bayrisch Kraut est une garniture et non un plat : du chou blanc émincé braisé au saindoux avec oignon et pomme, assaisonné de carvi, de sucre et de vinaigre, mouillé de bouillon de bœuf et servi à côté du rôti de porc, du jarret ou des saucisses. Il reste fondant et doucement aigre-doux, et il n'y a pas de saucisse dans la cocotte. La Krautpfanne met la saucisse dans la poêle plutôt qu'à côté, emploie beaucoup moins de liquide et se termine à découvert pour que le chou colore. Même légume, même carvi, rôle différent : l'un remplit l'assiette autour de la viande, l'autre est l'assiette.

Le chou n'est presque que de l'eau et il la lâche dès qu'il rencontre la chaleur. Deux choses l'empêchent de bouillir dans son jus. D'abord la taille de la poêle : 800 g de chou réclament 30 cm de fond, et dans une petite poêle il reste en tas et cuit à la vapeur quoi qu'on fasse. Ensuite le couvercle : couvert, c'est juste pour les 8 à 10 premières minutes, parce que la vapeur fait retomber le volume, mais ensuite le couvercle s'enlève et le feu monte pour que l'humidité s'évapore. Et salez tôt plutôt que tard : le sel tire l'eau tant qu'il reste du temps pour l'évaporer.

On peut, c'est une variante allemande courante. Rincez la choucroute si elle est très acide, pressez-la et donnez-lui une dizaine de minutes à la poêle avec la saucisse : l'étape d'affaissement ne sert plus et le vinaigre final non plus, l'acidité est déjà là. Moitié chou frais, moitié choucroute, c'est la version que je fais le plus souvent. Cela ne devient pas du bigos pour autant. Le bigos polonais est un long ragoût de choucroute et de chou frais réunis avec plusieurs viandes à la fois, souvent porc, saucisse et gibier, plus des champignons, mijoté des heures et réchauffé plusieurs jours jusqu'à ce que le goût se pose. La Krautpfanne demande une demi-heure de la poêle froide à l'assiette et a le goût de trois choses, pas davantage.

Chez elle, elle ne demande rien d'autre que du pain de seigle noir, de la moutarde mi-forte et de la bière. Les pommes de terre à l'eau avec beurre et persil sont la façon habituelle de nourrir plus de monde avec la même poêle. De petites pommes de terre à chair ferme, coupées en dés et ajoutées avec le chou, marchent aussi, mais la poêle réclame alors 20 minutes pleines de couvercle et perd une partie de sa coloration. Des Spätzle ou des Schupfnudeln versés à la fin en font un vrai plat unique bavarois. En accompagnement froid, la salade de pommes de terre allemande et son assaisonnement tiède au vinaigre et au bouillon est ce qui va vraiment ici ; les salades à la mayonnaise se disputent avec le carvi.