Salade de pommes de terre allemande
La version du sud de l'Allemagne : des pommes de terre fermes encore tièdes, coupées en rondelles et imbibées d'un assaisonnement chaud au bouillon, vinaigre et moutarde — aucune mayonnaise à l'horizon. Il faut les assaisonner tant qu'elles sont chaudes, car c'est le seul moment où elles boivent le bouillon et deviennent crémeuses d'elles-mêmes.
Ingrédients
- 1000 gpommes de terre fermes
- 250 mlbouillon de légumes
- 1 piècesoignon
- 15 gmoutarde (moyennement forte)
- 40 mlvinaigre de vin rouge
- 60 mlhuile de tournesol
- 5 gsucre
- 15 gciboulette
- 2 gpoivre noir
- 5 gsel
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre entières et non épluchées dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'un couteau y entre avec une légère résistance, 20 à 25 minutes. Cuites en robe des champs, elles ne prennent pas l'eau et ne se défont pas.
- Pendant ce temps, ciselez finement l'oignon et portez-le à ébullition dans le bouillon de légumes. Laissez frémir 2 à 3 minutes pour qu'il s'attendrisse et perde son mordant cru.
- Fouettez la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le sucre, le sel et le poivre noir dans le bouillon chaud. Goûtez : seul, l'assaisonnement doit être nettement acidulé, les pommes de terre vont l'adoucir.
- Égouttez les pommes de terre et pelez-les tant qu’elles sont encore trop chaudes pour être tenues — aidez-vous d’une fourchette et d’un couteau. Coupez-les en rondelles d’environ 4 mm sur la planche, puis versez le tout dans un large saladier.
- Versez l'assaisonnement chaud sur les rondelles tièdes et mélangez délicatement. C'est l'étape qui décide de tout : chaudes, elles absorbent le bouillon et deviennent crémeuses sur les bords ; froides, elles restent dans une flaque.
- Laissez reposer la salade à température ambiante au moins 30 minutes, en mélangeant une fois à mi-parcours. Elle paraîtra d'abord mouillée, puis se resserrera à mesure que le bouillon est absorbé.
- Incorporez l'huile de tournesol et la majeure partie de la ciboulette, goûtez et rectifiez avec du vinaigre, du sel ou un trait de bouillon si elle semble sèche. Servez tiède, parsemée du reste de ciboulette.
Questions
Celle du sud est assaisonnée au bouillon chaud, vinaigre et moutarde et se mange tiède ; celle du nord est froide, liée à la mayonnaise, souvent avec cornichons, pomme ou œuf. Les deux sont authentiques mais n'ont rien à voir au goût.
Des variétés fermes, vendues comme pommes de terre à salade. Elles gardent leur forme à la découpe et au mélange. Les farineuses se défont en purée dès que l'assaisonnement chaud arrive.
Presque toujours parce que les pommes de terre étaient froides au moment de l'assaisonner. L'amidon froid n'absorbe pas le bouillon, qui s'accumule au fond au lieu d'entrer dans la pomme de terre. Assaisonnez chaud, et détendez une salade sèche avec un peu de bouillon tiède avant de servir.
Tiède est la tradition et c'est meilleur. Elle se garde 2 jours au frigo, mais sortez-la bien à l'avance et laissez-la revenir à température ambiante — sortie du froid, les saveurs sont plates.
Telle quelle, elle est végétarienne et végane, car le bouillon de légumes remplace le bouillon de bœuf de beaucoup de versions traditionnelles. Pour le sans gluten, vérifiez le bouillon et la moutarde : selon les marques, les deux peuvent contenir du blé.
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