Salade de pommes de terre allemande

Schlotzig est le mot souabe désignant la texture à laquelle on juge cette salade : coulante et brillante, chaque rondelle enrobée de quelque chose entre bouillon et sauce, sans flaque au fond. Elle vient de l'amidon de pomme de terre et non du gras ou de la mayonnaise, donc on l'obtient en coupant les pommes de terre chaudes puis en laissant au saladier une heure complète à température ambiante après le second versement. Une salade liquide n'a tout simplement pas assez reposé ; une salade sèche réclame un peu de bouillon tiède avant le service. En Bavière et dans le pays de Bade, on dit schlonzig ou schlotzert pour la même chose.

La souabe est celle d'ici : pommes de terre fermes, bouillon chaud, vinaigre, moutarde, huile, pas de mayonnaise, servie tiède. La Bavière travaille sur le même assaisonnement mais ajoute du Speck croustillant et du cornichon en lamelles avec un trait de saumure, ce qui rend le saladier du jardin à bière plus fumé et plus sucré, à côté d'une portion d'obatzda. Au nord du Main, la salade est froide et liée à la mayonnaise, avec œuf dur, pomme et cornichon. Chacune est authentique dans sa région, et aucune n'est un compromis entre les autres.

Les recettes souabes demandent du vinaigre de cidre, parfois un vinaigre de vin blanc doux, et les deux conviennent mieux que le vin rouge. Le rouge est plus rude face à la pomme de terre nature et teinte les rondelles d'un gris rosé terne, dans une salade qui devrait paraître jaune pâle et brillante. Quarante millilitres pour un kilo de pommes de terre semblent agressifs dans la casserole et tombent juste dans le saladier, car les pommes de terre avalent presque toute l'acidité en reposant. Si votre vinaigre dépasse 5 %, gardez-en un quart de côté et rectifiez à la fin.

Deux causes, toutes deux réparables. Soit les pommes de terre étaient froides au moment de l'assaisonnement, et l'amidon figé ne prend plus le bouillon, soit tout l'assaisonnement est arrivé d'un coup et les rondelles n'ont pas eu le temps d'absorber la seconde moitié. Pelez et coupez chaud, versez la moitié, attendez un quart d'heure, puis ajoutez le reste. Prenez des pommes de terre fermes à salade (festkochend sur les sachets allemands) : les farineuses tournent en purée dès l'arrivée du bouillon chaud, et aucun repos ne rattrape les rondelles.

La saucisse est le partenaire de tous les jours : bratwurst au barbecue l'été, saucisses de Vienne pochées le 24 décembre, et en garniture la salade accompagne des frikadellen ou un schnitzel. Le Kartoffelsalat mit Würstchen est le repas du réveillon le plus courant du pays — un quart à un tiers des foyers le citent dans les enquêtes annuelles — parce qu'il est prêt des heures à l'avance et n'appelle personne aux fourneaux ce soir-là. Cela arrange la salade, qui ne fait que s'améliorer en reposant. Préparez-la le matin, laissez-la couverte hors du réfrigérateur et mélangez-la une dernière fois en allant à table.