Bratwurst (Saucisse Allemande)
La bratwurst est une saucisse fraîche de porc, spécialité allemande, que l'on grille ou fait poêler jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée. La méthode vient des États-Unis, du Wisconsin : mijoter d'abord dans la bière avec des oignons, puis finir sur un gril chaud. Le bain de bière cuit les saucisses doucement sans risque d'éclatement.
Ingrédients
- 4 saucisses bratwurst fraîches crues, d'environ 100 g chacune
- 500 mlbière allemande de type lager ou pils
- 1 grand oignon émincé finement
- 1 feuille de laurier
- 3 grains de poivre entiers
- 1 c. à soupehuile neutre ou saindoux
- 4 petits pains croustillants
- 4 c. à soupemoutarde allemande, mi-forte (mittelscharfer Senf) ou à grains grossiers
- 300 gchoucroute
- 1 pincéegraines de carvi
Préparation
- Mijoter dans la bière. Placer les bratwurst en une seule couche dans une grande poêle. Ajouter l'oignon émincé, le laurier et les grains de poivre. Verser la bière jusqu'à ce que les saucisses soient juste couvertes. Porter à léger frémissement à feu moyen, sans faire bouillir. Laisser frémir 10-12 minutes, en retournant une fois. Les saucisses pâlissent et gonflent. Vérifier qu'elles sont cuites à cœur : un thermomètre piqué au centre de l'une d'elles doit indiquer 71°C ; sans thermomètre, en couper une : la chair doit être gris-blanc, sans trace de rose, et le jus clair. Si ce n'est pas le cas, laisser frémir encore 3-5 minutes. Une fois ce contrôle passé, la saisie qui suit ne sert plus qu'à la peau. Les retirer du bain de bière. Les oignons à la bière peuvent être gardés au chaud et servis en accompagnement.
- Saisir à feu vif. Chauffer l'huile ou le saindoux dans une poêle en fonte ou une poêle-gril à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter les saucisses. Ne pas les piquer. Cuire 3-4 minutes par côté, en retournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce que la peau soit d'un brun doré profond et visiblement cloquée. Le feu vif après le frémissement doux donne la peau craquante caractéristique sans risque d'éclatement. Au barbecue à charbon : 4-5 minutes en tout sur feu direct, en retournant souvent.
- Reposer et servir. Réchauffer la choucroute avec le carvi dans une petite casserole à feu doux 3-5 minutes ; le mieux est de la mettre sur le feu pendant que les saucisses dorent. Laisser reposer les bratwurst 1-2 minutes sur une grille après la saisie : les jus se stabilisent un peu. Pour servir en petit pain : ouvrir le pain, tartiner généreusement de moutarde des deux côtés, glisser la bratwurst et déposer les oignons à la bière dessus. La choucroute chaude se sert à côté ou dans le pain. Manger immédiatement, tant que la peau craque encore.
Questions
Elle éclate quand la graisse interne chauffe plus vite que le boyau peut s'étirer. Trois moyens : ne pas mettre la bratwurst froide sur un gril très chaud — 20 min à température ambiante d'abord. Utiliser le bain de bière : 10 min de cuisson douce avant la saisie. Ne pas piquer avant ni pendant la cuisson ; la cuisson se vérifie sur une seule saucisse.
Le bain de bière fait trois choses : cuit la saucisse complètement en sécurité ; infuse une saveur de malt ; l'oignon cuit dans la bière devient un accompagnement naturel.
L'Allemagne compte des dizaines de variétés régionales, et deux noms sont protégés par l'UE : Thüringer Rostbratwurst et Nürnberger Rostbratwurst. Thüringer : longue et mince, marjolaine et carvi, traditionnellement au charbon de bois. Nürnberger : petite (~9 cm), hachage fin, marjolaine, servie par trois dans un petit pain ou par 6 ou 12 avec de la choucroute. Beaucoup de bratwurst allemandes sont vendues déjà pochées et n'ont plus qu'à dorer ; les crues, comme dans cette recette, doivent cuire à cœur.
Moutarde allemande : mi-forte (mittelscharfer Senf, lisse) ou à grains grossiers. Choucroute chaude. Oignons confits à la bière. Petit pain croustillant Brötchen. Pour une assiette : salade de pommes de terre allemande à la vinaigrette ou pommes de terre au beurre persillé.
Oui. Acheter du porc haché chez le boucher et mélanger les épices : pour 500 g — 1 cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de poivre blanc, ½ cuillère à café de muscade, ½ cuillère à café de marjolaine séchée, ¼ de cuillère à café de carvi, 3 cuillères à soupe d'eau froide. Mélanger énergiquement jusqu'à ce que ce soit légèrement collant. On peut former des galettes (sans boyau) et les cuire comme des burgers ; galettes et saucisses maison doivent atteindre 71°C à cœur, sans rose et avec un jus clair.
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Commentaires (3)
Bei mir sind die beim ersten mal geplatzt weil die Pfanne zu heiß war. Mittlere Hitze und Geduld, dann werden sie perfekt. Senf dazu und fertig
Hmm bei mir sind die Würste beim Braten geplatzt. Nächstes mal steche ich sie vorher an denke ich
Gestern zum ersten mal selbst gemacht, hat super geklappt! Meine Familie kommt aus Nürnberg und ich muss sagen die Rezept kommt dem Original schon sehr nah. Nur mit der Gewürzmischung muss man aufpassen nicht zu viel Majoran.