Bratwurst (Saucisse Allemande)

Préparation

1. 1Mijoter dans la bière. Placer les bratwurst en une seule couche dans une grande poêle. Ajouter l'oignon émincé, le laurier et les grains de poivre. Verser la bière jusqu'à ce que les saucisses soient juste couvertes. Porter à léger frémissement à feu moyen, sans faire bouillir. Laisser frémir 10-12 minutes, en retournant une fois. Les saucisses pâlissent et gonflent. Vérifier qu'elles sont cuites à cœur : un thermomètre piqué au centre de l'une d'elles doit indiquer 71°C ; sans thermomètre, en couper une : la chair doit être gris-blanc, sans trace de rose, et le jus clair. Si ce n'est pas le cas, laisser frémir encore 3-5 minutes. Une fois ce contrôle passé, la saisie qui suit ne sert plus qu'à la peau. Les retirer du bain de bière. Les oignons à la bière peuvent être gardés au chaud et servis en accompagnement.
2. 2Saisir à feu vif. Chauffer l'huile ou le saindoux dans une poêle en fonte ou une poêle-gril à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajouter les saucisses. Ne pas les piquer. Cuire 3-4 minutes par côté, en retournant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce que la peau soit d'un brun doré profond et visiblement cloquée. Le feu vif après le frémissement doux donne la peau craquante caractéristique sans risque d'éclatement. Au barbecue à charbon : 4-5 minutes en tout sur feu direct, en retournant souvent.
3. 3Reposer et servir. Réchauffer la choucroute avec le carvi dans une petite casserole à feu doux 3-5 minutes ; le mieux est de la mettre sur le feu pendant que les saucisses dorent. Laisser reposer les bratwurst 1-2 minutes sur une grille après la saisie : les jus se stabilisent un peu. Pour servir en petit pain : ouvrir le pain, tartiner généreusement de moutarde des deux côtés, glisser la bratwurst et déposer les oignons à la bière dessus. La choucroute chaude se sert à côté ou dans le pain. Manger immédiatement, tant que la peau craque encore.