Frikadellen (boulettes plates allemandes à la poêle)
La boulette du quotidien allemand : viande hachée de porc et de bœuf liée par un petit pain trempé, assaisonnée de moutarde, de marjolaine et de beaucoup d'oignon, puis poêlée à plat plutôt que grillée. Le petit pain trempé est ce qui les garde tendres, et on les mange aussi souvent froides du frigo avec de la moutarde que chaudes avec des pommes de terre.
Ingrédients
- 500 gviande hachée porc et bœuf
- 1 piècespetit pain de la veille
- 100 mllait
- 1 piècesoignon
- 1 piècesœuf
- 15 gmoutarde mi-forte
- 5 gmarjolaine séchée
- 5 gsel
- 3 gpoivre noir
- 30 gbeurre
- 5 gpersil
- 2 gpaprika
Préparation
- Déchirez le petit pain de la veille en morceaux, mettez-le dans un bol et versez le lait dessus. Laissez 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tout mou, puis pressez l'excès de lait à la main et émiettez-le.
- Ciselez finement l'oignon et faites-le fondre dans un peu de beurre à feu moyen environ 5 minutes. Laissez refroidir — un oignon chaud commence à cuire l'œuf et rend l'appareil gras.
- Mettez la viande hachée dans un grand saladier avec le pain pressé, l'oignon refroidi, l'œuf, la moutarde, la marjolaine, le persil haché, le paprika, le sel et le poivre.
- Mélangez à la main juste jusqu'à homogénéité, sans traînées. Ne pétrissez pas — trop travailler rend l'appareil élastique au lieu de tendre. Faites cuire une cuillerée pour vérifier l'assaisonnement avant de former.
- Les mains humides, formez 8 galettes d'environ 2 cm d'épaisseur et aplatissez-les bien. Les Frikadellen sont plates et non rondes comme les boulettes italiennes, afin de cuire uniformément à la poêle.
- Faites fondre le reste du beurre dans une large poêle à feu moyen et faites cuire les galettes 5 à 6 minutes par face. Gardez un feu modéré : trop vif, l'extérieur brûle avant que le cœur soit cuit ; trop doux, elles mijotent dans leur jus.
- Appuyez doucement sur l'une — le jus doit être clair. Laissez reposer deux minutes et servez chaud avec pommes de terre et sauce, ou froid le lendemain dans un petit pain avec de la moutarde.
Questions
Les Frikadellen contiennent du pain trempé, de l'œuf, de l'oignon et des assaisonnements comme moutarde et marjolaine mélangés à la viande, et elles sont poêlées à plat. Un steak de burger, c'est en général du bœuf assaisonné grillé et servi dans un pain. La texture est bien différente — plus moelleuse et assaisonnée de part en part.
Oui, mais le mélange est traditionnel et donne le meilleur résultat : le porc apporte le gras et le moelleux, le bœuf le goût et la tenue. Tout bœuf est plus ferme et plus sec, tout porc plus tendre et plus riche. Dans tous les cas, évitez une viande très maigre, sinon elles sèchent.
En général pas assez de liant ou un appareil trop humide. Le pain pressé et l'œuf tiennent l'ensemble, alors essorez bien le pain au lieu de le laisser dégoulinant. Réfrigérer les galettes formées 20 minutes avant cuisson aide aussi.
Oui — environ 25 minutes à 200 °C sur une plaque garnie, en les retournant une fois. Elles sont plus légères mais sans la croûte dorée de la poêle, et cette croûte fait une bonne part du goût. Si vous avez le temps, la poêle reste la meilleure option.
Chaudes avec pommes de terre, sauce et légumes en plat principal, ou à température ambiante pour un pique-nique ou une fête. Froides dans un petit pain avec de la moutarde est sans doute la façon la plus répandue — on en fait exprès de grandes quantités pour en manger plusieurs jours.
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