Paupiettes de bœuf allemandes (Rinderrouladen)
Le rôti du dimanche allemand en miniature : de fines tranches de bœuf tartinées de moutarde, garnies de lard, d'oignon et d'un cornichon à l'aneth, roulées serré et braisées deux heures jusqu'à se couper à la fourchette. La sauce se construit sur les sucs caramélisés au fond de la cocotte, et c'est pourquoi bien saisir les rouleaux compte ici plus que tout.
Ingrédients
- 800 gbœuf, fines tranches de tende de tranche
- 100 glard fumé
- 4 piècescornichons à l'aneth
- 40 gmoutarde mi-forte
- 2 piècesoignon
- 600 mlbouillon de bœuf
- 150 mlvin rouge
- 1 piècescarotte
- 20 gconcentré de tomate
- 30 mlhuile végétale
- 20 gfarine
- 3 gpoivre noir
Préparation
- Placez les tranches de bœuf entre deux feuilles de film et aplatissez-les à environ 5 mm — fines et régulières. Des tranches épaisses ne deviendront jamais tendres, quelle que soit la durée du braisage.
- Poivrez et tartinez chaque tranche de moutarde jusqu'aux bords. Posez le lard, parsemez d'oignon finement émincé et placez un cornichon coupé en quatre à l'une des petites extrémités.
- Rabattez d'abord les deux grands côtés vers l'intérieur, puis roulez serré depuis l'extrémité garnie et fixez avec de la ficelle de cuisine ou deux cure-dents. Ce sont les côtés rabattus qui gardent la garniture à l'intérieur pendant le braisage.
- Chauffez l'huile dans une cocotte épaisse et faites bien colorer les rouleaux sur toutes les faces, par petites quantités pour ne pas surcharger. Prenez votre temps : les sucs foncés restés au fond sont toute la base de la sauce.
- Retirez les rouleaux et faites revenir dans la même cocotte le reste d'oignon et la carotte en dés jusqu'à coloration, puis ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire une minute. Versez le vin rouge, grattez le fond et laissez réduire de moitié.
- Remettez les rouleaux, versez le bouillon pour les couvrir aux deux tiers environ, couvrez et braisez au plus doux frémissement 90 minutes à 2 heures. Cela doit à peine frémir — une ébullition franche resserre la viande au lieu de l'attendrir.
- Sortez les rouleaux et gardez-les au chaud. Passez la sauce si vous la voulez lisse, puis liez-la avec la farine délayée dans un peu d'eau froide et laissez cuire 3 à 4 minutes. Retirez la ficelle et servez nappé de sauce.
Questions
De fines tranches de tende de tranche, ce que les bouchers allemands vendent sous le nom de Rouladenfleisch. Demandez des tranches d'environ 5 mm et aplatissez-les régulièrement. La bavette ou un faux-filet fin conviennent, mais évitez les morceaux maigres à cuisson rapide : ils se contractent au lieu de s'attendrir en deux heures.
Presque toujours le roulage. Rabattez les deux grands côtés vers l'intérieur avant de rouler pour fermer les extrémités, puis ficelez ou piquez des cure-dents. L'autre coupable est l'excès de garniture : une fine couche de chaque élément suffit, un rouleau bombé ne reste pas fermé.
Oui. Saisissez sur le feu, puis braisez à couvert à 160 °C environ 2 heures : le four tient une température plus régulière que la plaque. À la mijoteuse, saisissez d'abord et cuisez 6 à 7 heures en position basse, mais il faudra réduire la sauce à part à la fin.
Délayez de la farine ou de la maïzena dans un peu d'eau froide, incorporez-la à la sauce frémissante et laissez cuire quelques minutes pour chasser le goût cru. Réduire à découvert la concentre aussi. Une cuillerée des légumes braisés mixée l'épaissit sans aucun amidon.
Du chou rouge braisé et des quenelles de pomme de terre sont l'accompagnement classique, avec les spätzle ou une purée en version quotidienne. Quoi que vous choisissiez, il faut que ça absorbe la sauce. Elles se réchauffent bien le lendemain, et beaucoup trouvent la sauce meilleure après ce repos.
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