Paupiettes de bœuf allemandes (Rinderrouladen)

Préparation

1. 1Placez les tranches de bœuf entre deux feuilles de film et aplatissez-les à environ 5 mm — fines et régulières. Des tranches épaisses ne deviendront jamais tendres, quelle que soit la durée du braisage.
2. 2Poivrez et tartinez chaque tranche de moutarde jusqu'aux bords. Posez le lard, parsemez d'oignon finement émincé et placez un cornichon coupé en quatre à l'une des petites extrémités.
3. 3Rabattez d'abord les deux grands côtés vers l'intérieur, puis roulez serré depuis l'extrémité garnie et fixez avec de la ficelle de cuisine ou deux cure-dents. Ce sont les côtés rabattus qui gardent la garniture à l'intérieur pendant le braisage.
4. 4Chauffez l'huile dans une cocotte épaisse et faites bien colorer les rouleaux sur toutes les faces, par petites quantités pour ne pas surcharger. Prenez votre temps : les sucs foncés restés au fond sont toute la base de la sauce.
5. 5Retirez les rouleaux et faites revenir dans la même cocotte le reste d'oignon et la carotte en dés jusqu'à coloration, puis ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire une minute. Versez le vin rouge, grattez le fond et laissez réduire de moitié.
6. 6Remettez les rouleaux, versez le bouillon pour les couvrir aux deux tiers environ, couvrez et braisez au plus doux frémissement 90 minutes à 2 heures. Cela doit à peine frémir — une ébullition franche resserre la viande au lieu de l'attendrir.
7. 7Sortez les rouleaux et gardez-les au chaud. Passez la sauce si vous la voulez lisse, puis liez-la avec la farine délayée dans un peu d'eau froide et laissez cuire 3 à 4 minutes. Retirez la ficelle et servez nappé de sauce.