Obatzda : pâte à tartiner bavaroise au fromage
L'Obatzda est la pâte à tartiner des jardins à bière bavarois : un fromage à pâte molle trop affiné, écrasé avec du beurre, du paprika doux et de l'oignon, mangé sur du pain noir ou attrapé avec un bretzel. Il est né comme une façon d'utiliser le camembert allé trop loin pour être servi en tranches, et depuis juin 2015 le nom porte une indication géographique protégée de l'UE : la pâte finie doit contenir au moins la moitié de fromage, bâtie sur du camembert ou du brie. Le travail lui-même prend vingt minutes et ne demande qu'une fourchette. Ce qu'il demande, c'est de l'anticipation : une heure hors du réfrigérateur avant de commencer, une heure dedans ensuite.
Ingrédients
- 250 gcamembert
- 50 gfromage frais
- 80 gbeurre
- 0.5 pcsoignon rouge
- 3 c. à soupebière de blé brune
- 1 goussesail
- 2 c. à cafépaprika doux
- 0.5 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à soupeciboulette
- 0.5 c. à cafésel
- 0.25 c. à cafépoivre noir
Préparation
- Sortez le camembert et le beurre du réfrigérateur une heure pleine avant de commencer. Les deux doivent céder sous le pouce, car un fromage froid ne se mélange jamais lisse et vous finirez par repêcher des grumeaux qui refusent de se défaire. Le fromage doit aussi être vraiment affiné : le cœur bombé plutôt que crayeux, et une odeur qui dépasse le lait. D'un camembert vert sort un Obatzda fade, et aucun paprika ne rattrape cela.
- Coupez le camembert en morceaux d'environ 2 cm, croûte comprise, mettez-les dans un saladier avec le beurre mou et le fromage frais et écrasez à la fourchette. La croûte reste : elle porte l'essentiel de l'odeur et c'est autour d'elle qu'est bâti le cahier des charges protégé. Arrêtez-vous tant que le mélange est encore irrégulier et que des morceaux de la taille d'un petit pois restent visibles. L'Obatzda est une pâte écrasée et non une purée, et un robot en fait de la colle à papier peint en quatre secondes.
- Ajoutez le paprika, le cumin moulu, l'ail écrasé, l'oignon rouge haché très fin et la plus grande partie de la ciboulette, puis le sel et le poivre. Incorporez plutôt que de fouetter, en pressant la masse contre la paroi du saladier. La couleur passera du pâle à un rose orangé chaud à mesure que le paprika se répartit ; si elle reste striée, travaillez encore une minute.
- Détendez-la à la bière, cuillère par cuillère, jusqu'à ce que la pâte tienne tout juste sa forme sur un couteau. La quantité nécessaire dépend de l'affinage du fromage, alors allez doucement. Couvrez et laissez une heure au frais : elle raffermit et le cumin et l'ail s'installent dans le fromage.
- Sortez-la vingt minutes avant de servir, car à la sortie du réfrigérateur elle est trop ferme à tartiner et la moitié de l'odeur reste enfermée. Empilez dessus les rondelles d'oignon réservées et le reste de la ciboulette, et servez avec des bretzels, du pain noir et, pour la version complète de jardin à bière, une assiette de radis salé finement émincé.
Questions
Du camembert ou du brie, assez affiné pour que le cœur déborde à la coupe. Depuis juin 2015 le nom est protégé dans toute l'UE, et le cahier des charges bâtit la pâte sur ces deux fromages, en autorisant à côté le romadur, le limburger ou du fromage frais. Un camembert ferme de supermarché au cœur crayeux donnera quelque chose de pâle et poli qui a surtout le goût du beurre. Si votre fromage n'y est pas encore, laissez-le dans sa boîte à température ambiante un jour ou deux.
Non. La croûte part avec le reste et apporte presque tout ce qui fait que la pâte sent l'Obatzda et non le beurre fouetté. Sous la fourchette, elle se défait plus facilement qu'on ne le croit, surtout quand le fromage est bien mou. Il ne vaut la peine de la parer que lorsqu'elle est devenue dure et brune sur les bords, signe que le fromage a séché au lieu de s'affiner.
Ce sont des cousins germains de régions voisines. L'Obatzda est bavarois, bâti sur le camembert avec beurre, paprika et oignon, et depuis 2015 le nom porte une indication géographique protégée qui exige au moins cinquante pour cent de fromage dans le produit fini. Le Gerupfter est la version franconienne, traditionnellement déchirée à partir de romadur ou de limburger plutôt qu'écrasée depuis du camembert, donc plus mordante et nettement plus bruyante à l'odeur. Les deux arrivent à table avec des bretzels et de la bière.
Oui, et beaucoup de foyers bavarois font exactement cela. La bière sert à détendre la masse et à apporter une amertume légère ; un trait de lait ou de crème fait donc le travail mécanique, et une cuillère à café de saumure du bocal de cornichons couvre l'acidité. Ce qu'il ne faut pas utiliser, c'est l'eau, qui dilue le gras sans rien rendre. Si vous prenez de la bière, une bière de blé brune fonctionne mieux qu'une lager blonde, qui disparaît complètement.
C'est presque toujours l'oignon. Un oignon écrasé dans la masse au lieu d'être incorporé à la fin continue de rendre de l'eau, et une heure plus tard le saladier s'est affaissé. L'autre cause est trop de bière d'un coup avant que le beurre soit complètement incorporé. Une heure au froid la raffermit ; si elle reste molle, travaillez encore 30 g de beurre froid ou une cuillère de fromage frais. La bonne texture garde le sillon du couteau et ne s'affaisse que légèrement.
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Commentaires (2)
Mit echtem bayerischem Camembert gemacht, hat sich gelohnt! Der Tipp mit dem Paprika für die Farbe ist wichtig, sonst sieht es blass aus. Dazu Brezn und kaltes Weißbier - bayrischer Abend perfekt.
Presentation is half the battle with obatzda. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.