Обацда — баварская сырная намазка
Обацда — баварская намазка из перезревшего мягкого сыра, размятого с маслом, сладкой паприкой и луком; её едят на тёмном хлебе или отламывая кренделем. Придумали её как способ пристроить камамбер, зашедший слишком далеко, чтобы подавать ломтиками, а с июня 2015 года название несёт защищённое географическое указание ЕС: в готовой намазке должно быть не меньше половины сыра, и строится она на камамбере или бри. Сама работа занимает двадцать минут и требует только вилки. Требует она другого — планирования: час сыру и маслу вне холодильника до начала и час намазке в нём после.
Ингредиенты
- 250 гкамамбер
- 50 гсливочный сыр
- 80 гсливочное масло
- 0.5 шткрасный лук
- 3 ст.л.тёмное пшеничное пиво
- 1 зубчикчеснок
- 2 ч.л.сладкая паприка
- 0.5 ч.л.тмин молотый
- 1 ст.л.шнитт-лук
- 0.5 ч.л.соль
- 0.25 ч.л.чёрный перец
Приготовление
- Достаньте камамбер и сливочное масло из холодильника за час до начала. Оба должны проминаться под большим пальцем: холодный сыр не вмешивается гладко, и вы будете выуживать комки, которые отказываются расходиться. Сыр нужен по-настоящему спелый — середина выпуклая, а не меловая, и пахнет он не только молоком. Из недозрелого камамбера выходит пресная обацда, и никакая паприка этого не исправляет.
- Нарежьте камамбер кусками по 2 см вместе с корочкой, отправьте в миску к мягкому маслу и сливочному сыру и разомните вилкой. Корочку оставьте: на ней держится почти весь запах, и именно вокруг неё построена защищённая спецификация. Остановитесь, пока масса ещё неровная и в ней видны кусочки размером с горошину. Обацда — размятая намазка, а не пюре, и комбайн превращает её в клейстер примерно за четыре секунды.
- Добавьте паприку, молотый тмин, раздавленный чеснок, мелко нарубленный красный лук и большую часть шнитт-лука, затем соль и перец. Не взбивайте, а вмешивайте, придавливая массу к стенке миски. Цвет уйдёт от бледного к тёплому оранжево-розовому, когда разойдётся паприка; если остаётся полосами — поработайте ещё минуту.
- Разведите пивом по ложке, пока намазка не начнёт едва держать форму на ноже. Сколько его понадобится, зависит от спелости сыра, поэтому не торопитесь. Накройте и уберите в холод на час: масса схватится, а тмин с чесноком разойдутся по сыру.
- Достаньте за двадцать минут до подачи: прямо из холодильника намазка слишком плотная, и половина запаха в ней заперта. Сверху выложите отложенные кольца лука и остаток шнитт-лука, подавайте с кренделями, тёмным хлебом и, если хотите полную версию пивного сада, с тарелкой тонко нарезанной солёной редьки.
Вопросы
Камамбер или бри, причём спелый настолько, чтобы середина выпирала на срезе. С июня 2015 года название защищено в ЕС, и спецификация строит намазку именно на этих двух сырах, допуская рядом ромадур, лимбургер или свежий сыр. Из плотного магазинного камамбера с меловой серединой выйдет что-то бледное и вежливое со вкусом преимущественно масла. Если сыр ещё не дошёл, подержите его в коробке при комнатной температуре день-два.
Нет. Корочка идёт в дело вместе со всем остальным и несёт почти всё, из-за чего намазка пахнет обацдой, а не взбитым маслом. Под вилкой она расходится легче, чем принято думать, особенно когда сыр как следует размяк. Срезать стоит только если корочка стала жёсткой и побурела по краям — это значит, что сыр не дозрел, а высох.
Это близкие родственники из соседних регионов. Обацда баварская, строится на камамбере с маслом, паприкой и луком, и с 2015 года название несёт защищённое географическое указание, требующее, чтобы в готовой намазке было не меньше половины сыра. Герупфтер — франконская версия, которую традиционно не разминают, а рвут из ромадура или лимбургера, поэтому он резче и пахнет заметно громче. На стол оба попадают с кренделями и пивом.
Можно, и во многих баварских домах так и делают. Пиво нужно, чтобы разрыхлить массу и добавить лёгкой горчинки, поэтому механическую часть закроет ложка молока или сливок, а кислинку — чайная ложка рассола из банки с огурцами. Чего точно не стоит брать, так это воду: она разжижает жир, не давая ничего взамен. Если всё же берёте пиво, тёмное пшеничное работает лучше светлого лагера, который просто исчезает.
Почти всегда виноват лук. Лук, вмятый в массу вместо того, чтобы быть вмешанным в конце, продолжает отдавать воду, и через час миска расползается. Вторая причина — пиво, влитое разом до того, как масло полностью разошлось. Час в холоде намазку соберёт; если всё ещё течёт, вмешайте ещё 30 г холодного масла или ложку сливочного сыра. Правильная текстура держит след от ножа и оседает лишь чуть-чуть.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Mit echtem bayerischem Camembert gemacht, hat sich gelohnt! Der Tipp mit dem Paprika für die Farbe ist wichtig, sonst sieht es blass aus. Dazu Brezn und kaltes Weißbier - bayrischer Abend perfekt.
Presentation is half the battle with obatzda. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.