Мягкие крендели (Laugenbrezeln)
Laugenbrezeln — самый знаковый хлеб Германии: дрожжевое тесто в форме традиционного узла, погружённое в щелочной раствор и запечённое при высокой температуре до глубокой глянцевой махагоновой корочки с характерной жевательной внешностью и мягкой плотной серединой. Слово Lauge означает щёлочь — именно щелочная ванна производит особый вкус и цвет кренделей через реакцию Майяра. Незаменимы на Октоберфесте и в пивных садах Баварии.
Ингредиенты
- 500 гхлебная или пшеничная мука
- 7 гинстантные дрожжи
- 1 ч.л.мелкая соль
- 1 ч.л.сахар
- 30 гнесолёное масло
- 300 млтёплая вода
- 100 гпищевая сода
- 1 лвода
- 2 ст.л.крупная преценевая или морская соль
Приготовление
- Запеките соду. Рассыпьте питьевую соду на фольге на противне и запеките при 120°C 1 час. Это превращает её в карбонат натрия — более сильную щёлочь которая даёт более тёмный цвет и более аутентичный вкус. Охладите. Работайте в перчатках: запечённая сода агрессивнее обычной.
- Замесите тесто. Смешайте муку, дрожжи, соль и сахар. Добавьте масло и тёплую воду. Месите 8–10 минут вручную или 5–6 минут в миксере до гладкого, плотного, слегка липкого теста. Тесто для кренделей заметно плотнее хлебного — плотность обеспечивает характерную жевательность. Накройте и дайте подойти до удвоения, 45–60 минут.
- Сформируйте крендели. Разделите тесто на 8 равных частей (~105 г каждая). Раскатайте каждую в верёвку около 60 см длиной, толще в центре и с тонкими концами. Сформируйте U-образную форму, перекрестите концы дважды, затем сложите концы вниз и прижмите к нижней дуге. Уберите в холодильник или морозильник на 20–30 минут.
- Приготовьте щелочную ванну и окуните. Доведите 1 литр воды до кипения. Осторожно добавьте запечённую соду и перемешайте. Наденьте резиновые перчатки. Погружайте каждый холодный крендель на 20–30 секунд переворачивая. Перекладывайте на застеленные противни.
- Посолите и выпекайте. Сразу посыпьте влажные крендели крупной солью. Острым ножом сделайте решительный надрез 5 мм глубиной вдоль нижней дуги. Запекайте при 220°C 14–18 минут до тёмного махагонового цвета. Не вынимайте рано — бледный крендель будет тестообразным. Остудите 5 минут перед подачей.
Вопросы
Традиционно едкий натр (щёлочь) разбавленный в воде, дома — раствор запечённой соды. Высокий pH разрушает поверхностные белки теста на мелкие аминокислоты. При нагреве они реагируют с сахарами по реакции Майяра — но при более низкой температуре чем обычный хлеб. Это создаёт тёмный цвет, специфический горьковато-пикантный вкус корки и характерную жевательную текстуру.
Запечённая сода (карбонат натрия, pH около 11–11.5) — по-настоящему хорошая замена для домашних пекарей. Значительно лучше обычной соды. Работайте в перчатках: запечённая сода раздражает кожу и глаза.
Верёвка 60 см, центр заметно толще концов. U-образная форма, перекрестите концы дважды, сложите вниз и прижмите к дуге. Распространённая ошибка: только одно перекрещивание вместо двух.
Холодное, твёрдое тесто держит форму при погружении. Тёплое мягкое тесто деформируется, узел частично развязывается. Кроме того, холодная поверхность обеспечивает более равномерную реакцию со щёлочью.
Лучше есть в день выпечки. Не в герметичной упаковке — соль вытягивает влагу. Хранить в бумажном пакете до 1 дня. Разогрев: на решётке духовки при 200°C 3–4 минуты. Не в микроволновке. Можно заморозить после погружения до 1 месяца.
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!