Мягкие крендели (Laugenbrezeln)
Laugenbrezeln — самый знаковый хлеб Германии: дрожжевое тесто в форме традиционного узла, погружённое в щелочной раствор и запечённое при высокой температуре до глубокой глянцевой махагоновой корочки с характерной жевательной внешностью и мягкой плотной серединой. Слово Lauge означает щёлочь — именно щелочная ванна производит особый вкус и цвет кренделей через реакцию Майяра. Незаменимы на Октоберфесте и в пивных садах Баварии.
Ингредиенты
- 500 гхлебная или пшеничная мука
- 7 гинстантные дрожжи
- 1 ч.л.мелкая соль
- 1 ч.л.сахар
- 30 гнесолёное масло
- 300 млтёплая вода
- 100 гпищевая сода
- 1 лвода
- 2 ст.л.крупная преценевая или морская соль
Приготовление
- Запеките соду. Рассыпьте питьевую соду на фольге на противне и запеките при 120°C 1 час. Это превращает её в карбонат натрия — более сильную щёлочь которая даёт более тёмный цвет и более аутентичный вкус. Охладите. Работайте в перчатках: запечённая сода агрессивнее обычной.
- Замесите тесто. Смешайте муку, дрожжи, соль и сахар. Добавьте масло и тёплую воду. Месите 8–10 минут вручную или 5–6 минут в миксере до гладкого, плотного, слегка липкого теста. Тесто для кренделей заметно плотнее хлебного — плотность обеспечивает характерную жевательность. Накройте и дайте подойти до удвоения, 45–60 минут.
- Сформируйте крендели. Разделите тесто на 8 равных частей (~105 г каждая). Раскатайте каждую в верёвку около 60 см длиной, толще в центре и с тонкими концами. Сформируйте U-образную форму, перекрестите концы дважды, затем сложите концы вниз и прижмите к нижней дуге. Уберите в холодильник или морозильник на 20–30 минут.
- Приготовьте щелочную ванну и окуните. Доведите 1 литр воды до кипения. Осторожно добавьте запечённую соду и перемешайте. Наденьте резиновые перчатки. Погружайте каждый холодный крендель на 20–30 секунд переворачивая. Перекладывайте на застеленные противни.
- Посолите и выпекайте. Сразу посыпьте влажные крендели крупной солью. Острым ножом сделайте решительный надрез 5 мм глубиной вдоль нижней дуги. Запекайте при 220°C 14–18 минут до тёмного махагонового цвета. Не вынимайте рано — бледный крендель будет тестообразным. Остудите 5 минут перед подачей.
Вопросы
Традиционно едкий натр (щёлочь) разбавленный в воде, дома — раствор запечённой соды. Высокий pH разрушает поверхностные белки теста на мелкие аминокислоты. При нагреве они реагируют с сахарами по реакции Майяра — но при более низкой температуре чем обычный хлеб. Это создаёт тёмный цвет, специфический горьковато-пикантный вкус корки и характерную жевательную текстуру.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
The lye bath is what makes a real Bavarian pretzel taste like a pretzel. Food-grade sodium hydroxide, 4% solution, 30 seconds per pretzel. If that is too intimidating, baking soda boiled in water is a passable substitute — the colour will be lighter and the flavour milder, but the result is still good. The big mistake people make is using fine table salt instead of coarse pretzel salt. The salt grains have to be visible and crunchy. And eat them within 4 hours. Pretzels do not keep well — they go from chewy to stale fast.