Глинтвейн

Регламент ЕС 251/2014 определяет глинтвейн как напиток, полученный исключительно из красного или белого вина, ароматизированный главным образом корицей и гвоздикой, крепостью от 7% об., и прямо указывает: добавление воды запрещено. Категория, к которой он относится, вдобавок должна оставаться ниже 14,5% об. Это правило о том, что можно продавать под таким названием, а не о вашей плите, но оно указывает на суть: разбавленное вино теряет тело гораздо раньше, чем крепость, и специи после этого висят поверх пустоты. Ложка апельсинового сока в конце — другое дело, она идёт за кислотностью, а не чтобы растянуть кастрюлю.

Ориентир 70°C, потолок 75°C. Немецкий потребительский журнал ÖKO-TEST называет комфортной температурой около 60°C и настаивает, что кипеть напиток не должен вообще. Этанол кипит при 78,3°C: спирт частично улетает при любой температуре, но именно здесь потери становятся резкими. Кипение вредит и на глаз: сахар карамелизуется, вино уходит в бурый оттенок, специи горчат, и вкус получается варёный, а не тёплый. Без термометра ориентируйтесь на ровный пар и пузырьки только у края кастрюли.

Рабочий диапазон — сухое среднетелое красное на 11-12,5%: дорнфельдер, шпетбургундер, мерло, гренаш. Нагрев приглушает танин и выталкивает вперёд спирт, поэтому бутылка на 14,5% с выраженной бочкой становится жёсткой и горячей, а всё, за что вы платили, пропадает под корицей. Совсем лёгкие вина с малым танином ведут себя наоборот: при нагреве становятся водянистыми. Целиться стоит в бутылку, которую вы выпили бы без претензий, но не стали бы открывать для гостей.

Белый глинтвейн — тот же напиток на белом вине; регламент ЕС его допускает, но требует, чтобы в торговом названии стояло слово, указывающее на белое вино, и специй в нём обычно меньше, с лимоном и ванилью вместо горсти гвоздики. Фойерцангенбоуле — это пропитанная ромом сахарная голова на щипцах над кастрюлей, её поджигают, и карамель капает в вино; ром нужен от 54% и выше, иначе он просто не загорится. Киндерпунш вина не содержит вовсе — пряный фруктовый сок, а значит, под определение глинтвейна не подпадает; основой для него домашний яблочный сидр годится лучше магазинных пакетов.

Солёное и жирное, чтобы было чем ответить сахару. По умолчанию берут мягкие крендели из соседнего ларька, а намазывают на них обацду, баварскую сырную пасту оранжевого от паприки цвета. Жареный миндаль и колбаска с гриля закрывают ту же задачу. Сладкая выпечка рядом со сладким вином глушит и то и другое, так что торт лучше оставить на потом.