Домашний эгног
Желтки, вваренные в тонкий заварной крем с молоком, сливками, мускатным орехом и ванилью, затем охлаждённый до густоты. Магазинный эгног — сладкий и с долгим сроком хранения. Это другое: богатый от настоящих яиц, ароматный от свежемолотого мускатного ореха, достаточно густой, чтобы покрывать обратную сторону ложки. Техника — ровно такая же, как при приготовлении соуса крем-англез.
Ингредиенты
- 6 шт.желтки крупных яйца
- 100 гсахар
- 480 млцельное молоко
- 240 млжирные сливки
- ½ ч.л.свежемолотый мускатный орех
- 1 ч.л.ванильный экстракт
- 1 мелкая соль
- 120 млбурбон, тёмный ром или бренди
Приготовление
- Взбейте желтки с сахаром. Положите желтки и сахар в миску среднего размера. Энергично взбивайте 2-3 минуты, пока смесь не станет бледно-жёлтой, гладкой и достаточно густой, чтобы венчик оставлял след. Этот шаг важен: нерастворённый сахар даст зернистую текстуру, а плохо взбитые желтки — плоский тяжёлый вкус. Поставьте миску рядом с плитой.
- Нагрейте молоко и сливки. Смешайте молоко, сливки, мускатный орех и соль в небольшой кастрюле с толстым дном. Нагревайте на среднем огне, изредка помешивая, пока смесь не начнёт париться и у краёв не появятся мелкие пузырьки — около 4-5 минут. Не давайте кипеть. На этом этапе жидкость достаточно горяча для темперирования, но не настолько, чтобы мгновенно сварить яйца. Если началось активное кипение — снимите с огня на 30 секунд.
- Темперируйте яйца. Именно этот шаг предотвращает яичные хлопья в эгноге. Ковшом медленно влейте около 120 мл горячего молока в желтки непрерывно взбивая быстрыми движениями. Цель — постепенно поднять температуру яиц. Добавьте ещё один ковш, снова взбейте. Когда вольёте примерно половину горячего молока, яичная смесь достаточно прогрета. Влейте её обратно в кастрюлю с оставшимся молоком, непрерывно помешивая.
- Доведите до 71°C. Верните кастрюлю на средне-слабый огонь. Постоянно помешивайте деревянной ложкой или лопаткой, проводя по дну и стенкам. Варите до загустения — когда проведёте пальцем по обратной стороне ложки, линия должна оставаться чёткой. По термометру: 71-74°C. Не допускайте кипения — яйца свернутся. Как только загустело — немедленно снимайте с огня. Процедите через мелкое сито в чистую посуду.
- Остудите, охладите и подайте. Вмешайте ванильный экстракт. Остужайте при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы не образовалась плёнка. Закройте и уберите в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь — вкус углубляется, текстура заметно густеет. Перед подачей хорошо перемешайте. Сейчас добавьте алкоголь, если используете. Разлейте по стаканам со льдом или сразу из холодильника. Натрите свежий мускатный орех поверх каждого стакана.
Вопросы
Приготовление настоятельно рекомендуется. Темперирование и доведение желтков до 71°C устраняет риск сальмонеллы, а заодно даёт лучший результат, чем сырой вариант — приготовленный заварной крем шелковистее и гуще. Если хотите без нагрева — используйте пастеризованные яйца. Алкоголь в сладком эгноге не является надёжной защитой от бактерий, особенно когда напиток предназначен для детей, пожилых или беременных.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Join the conversation
Comments (1)
I always chill the glasses for homemade eggnog — 15 minutes in the freezer transforms the drinking experience. The frost on the glass keeps everything at the perfect temperature through the last sip.