Vin chaud

Le règlement (UE) 251/2014 définit le Glühwein comme une boisson obtenue exclusivement à partir de vin rouge ou blanc, aromatisée principalement à la cannelle et au girofle, à 7% vol. au minimum, et énonce clairement que l'addition d'eau est interdite ; la catégorie à laquelle il appartient doit en outre rester sous 14,5% vol. Cela encadre ce qui peut être vendu sous ce nom, pas ce que vous faites chez vous, mais cela pointe le vrai problème : un vin allongé perd sa matière bien avant de perdre son alcool, et les épices se retrouvent posées sur du vide. Un trait de jus d'orange à la fin est autre chose, il entre pour l'acidité et non pour remplir la casserole.

Visez 70°C et tenez 75°C pour un plafond. Le magazine de consommateurs allemand ÖKO-TEST place la température de dégustation agréable plutôt vers 60°C et insiste : il ne doit jamais bouillir. L'éthanol bout à 78,3°C et, même si de l'alcool s'échappe à toute température, c'est là que les pertes deviennent brutales. L'ébullition abîme aussi visiblement : le sucre caramélise, le vin prend un ton brunâtre, les épices tournent à l'amer, et l'ensemble a un goût cuit plutôt que chaud. Sans thermomètre, guettez une vapeur régulière et des bulles uniquement contre la paroi.

La fourchette utile est un rouge sec de corps moyen entre 11 et 12,5% : dornfelder, pinot noir, merlot, grenache. La chaleur aplatit le tanin et pousse l'alcool en avant, donc une bouteille boisée à 14,5% ressort dure et brûlante, et ce que vous avez payé disparaît sous la cannelle. Les vins très légers, peu tanniques, font l'inverse et deviennent aqueux une fois chauds. Visez la bouteille que vous buvez sans rien redire mais que vous n'ouvririez pas pour des invités.

Le Glühwein blanc est la même boisson sur base de vin blanc ; le règlement européen l'autorise mais exige que la dénomination de vente comporte un mot indiquant le vin blanc, et on l'épice plus légèrement, citron et vanille à la place d'une poignée de clous de girofle. La Feuerzangenbowle suspend au-dessus de la casserole un pain de sucre imbibé de rhum, qu'on enflamme pour que le caramel goutte dans le vin ; le rhum doit titrer au moins 54%, sinon il ne prend pas. Le Kinderpunsch ne contient aucun vin — du jus de fruits épicé, ce qui le place hors de la définition du Glühwein ; un cidre de pomme maison lui sert de base bien mieux que la plupart des briques.

Du salé et du gras, pour répondre au sucre. Les bretzels moelleux du stand voisin sont le réflexe par défaut, et on y étale de l'Obatzda, la pâte de fromage bavaroise orangée au paprika. Les amandes grillées et une saucisse au gril remplissent le même office. Une pâtisserie sucrée à côté d'un vin sucré efface les deux, gardez donc le gâteau pour après.