Horchata (boisson mexicaine au riz)
L'horchata est une boisson sucrée au riz originaire du Mexique : du riz à grain long et de la cannelle trempés toute la nuit, mixés, filtrés puis complétés de lait et d'un peu de sucre. Elle partage son nom avec l'horchata de chufa espagnole, faite de souchets et non de riz : deux boissons différentes sous un même mot. L'essentiel du travail se fait pendant que vous dormez et la finition prend environ un quart d'heure, plus une heure au frais ; le résultat est frais et lacté sans lourdeur, avec une finale de cannelle nette.
Ingrédients
- 200 griz blanc à long grain, cru
- 2 piècesbâtons de cannelle (cannelle de Ceylan, tendre : la canela mexicaine), cassés en deux
- 1 leau froide pour tremper
- 500 mleau froide, pour ajuster
- 240 mllait entier ou lait évaporé
- 60 gsucre en poudre, selon goût
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéecannelle moulue
Préparation
- Rincer et tremper. Rincer le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire : on élimine ainsi l'excès d'amidon de surface, qui rendrait la boisson trouble et collante. Casser les bâtons de cannelle en deux : la surface interne mise à nu libère bien plus d'arôme que l'écorce extérieure seule. Mettre le riz rincé et la cannelle cassée dans un grand bol ou un pichet et verser 1 litre d'eau froide. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures, toute la nuit si possible. Plus le trempage est long, plus l'eau de riz se charge du parfum de la cannelle et plus le riz ramollit, ce qui facilite le mixage.
- Mixer en plusieurs fois. Transférer le riz trempé, la cannelle et toute l'eau de trempage dans le mixeur. Si les bâtons sont de la casse, dure, et non de la canela tendre, les retirer avant de mixer, ou préparer la boisson avec 1 c. à café de cannelle moulue à la place des bâtons. Ne pas jeter l'eau de trempage : elle porte déjà beaucoup du goût du riz et de la cannelle. Mixer à pleine vitesse pendant 2 minutes complètes, jusqu'à ce que le riz soit réduit en une pâte très fine et que le liquide soit opaque et crémeux. Si le mixeur est petit, travailler en deux fois. C'est l'étape la plus importante pour la texture : un riz insuffisamment mixé laisse des particules granuleuses qu'aucun filtrage n'élimine complètement.
- Filtrer soigneusement. Poser un tamis fin doublé de deux couches de mousseline sur un grand pichet. Y verser lentement le mélange mixé, en pressant les solides avec une spatule pour extraire tout le liquide. La pulpe de riz qui reste a tout donné : la jeter. Si le liquide filtré paraît encore légèrement granuleux sur la langue, le filtrer une seconde fois à travers une mousseline propre. Avec une bonne mousseline, un seul passage suffit le plus souvent, mais un second ne coûte presque rien et garantit un résultat lisse.
- Ajouter le lait, le sucre et la vanille. Verser le lait dans l'eau de riz filtrée. Ajouter le sucre et l'extrait de vanille. Bien remuer jusqu'à dissolution complète du sucre. Goûter maintenant et ajuster : plus de sucre si elle manque de douceur, plus de lait pour l'onctuosité, ou jusqu'à 500 ml d'eau froide, versée petit à petit, pour l'alléger. Le degré de sucre de l'horchata est une affaire toute personnelle : certains la veulent à peine sucrée, d'autres comme une boisson dessert. L'horchata mexicaine traditionnelle est assez sucrée ; ajuster selon son propre goût.
- Refroidir et servir. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir : l'horchata se sert toujours froide. Au moment de servir, bien remuer ou agiter le pichet, car l'amidon de riz se dépose vite au fond. Verser sur beaucoup de glaçons dans de grands verres. Saupoudrer d'une pincée de cannelle moulue. Garder le reste d'horchata au réfrigérateur dans un récipient fermé et remuer avant chaque utilisation. La boire dans les 2 jours ; si elle a un goût aigre ou si des bulles apparaissent, la jeter.
Questions
Le granuleux vient presque toujours de trois endroits : ne pas mixer assez longtemps (le riz a besoin d'au moins 2 minutes à pleine vitesse), utiliser un tamis trop grossier (tamis fin plus mousseline, ou filtrer deux fois), ou tremper insuffisamment (minimum 8 heures). Si la boisson est encore granuleuse après filtration, filtrer à nouveau.
Oui. L'horchata traditionnelle dans de nombreuses régions mexicaines est juste riz, eau, cannelle et sucre, sans lait. Le lait est un ajout pour la crémosité mais c'est une variation. Pour la version végane, remplacer par du lait d'avoine, de coco ou d'amande.
Le trempage ramollit le riz pour un meilleur mixage et laisse la cannelle infuser l'eau. Version rapide : couvrir riz et cannelle d'eau bouillante et laisser reposer 1 à 2 heures avant de mixer.
Le riz blanc à long grain est le standard : jasmin et basmati donnent une saveur propre et neutre. Le riz à grain court fonctionne aussi. Le riz complet ajoute une note plus noisette et est plus difficile à filtrer. Ne jamais utiliser de riz cuit ou assaisonné.
L'horchata se conserve 2 jours dans un récipient fermé au réfrigérateur. La séparation est tout à fait normale : l'amidon de riz se dépose au fond. Bien remuer ou agiter avant chaque service. Si elle a un goût aigre ou commence à faire des bulles, jetez-la. Ne jamais la laisser plus de deux heures à température ambiante : l'amidon de riz peut fermenter.
Notez
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires (1)
The order you add ingredients to the blender matters for horchata. Liquids first, then soft ingredients, frozen items last. This creates a vortex that pulls everything down evenly without air pockets.