Eggnog Maison
Jaunes d'œufs cuits dans une crème anglaise légère avec lait, crème, noix de muscade et vanille, puis réfrigérés jusqu'à épaississement. L'eggnog du commerce est sucré et longue conservation ; celui-ci est différent : riche d'œufs véritables, parfumé de noix de muscade fraîchement râpée, et assez épais pour napper le dos d'une cuillère. La technique est exactement celle de la crème anglaise.
Ingrédients
- 6 piècesjaunes d'œufs
- 100 gsucre en poudre
- 480 mllait entier
- 240 mlcrème entière
- 0.5 c. à cafénoix de muscade fraîchement
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéesel fin
- 120 mlbourbon, rhum brun ou brandy
Préparation
- Fouetter jaunes et sucre. Mettre les jaunes et le sucre dans un bol moyen. Fouetter vigoureusement 2-3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle, lisse et assez épais pour que le fouet laisse une trace visible. Le sucre non dissous donne une texture granuleuse et les jaunes mal montés donnent un résultat plat et lourd.
- Chauffer lait et crème. Combiner lait, crème, noix de muscade et sel dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que ça commence à fumer et que de petites bulles apparaissent sur les bords, environ 4-5 minutes. Ne pas faire bouillir. Si ça bout activement, retirer du feu 30 secondes avant de continuer.
- Tempérer les œufs. Cette étape évite les grumeaux d'œufs dans l'eggnog. Avec une louche, ajouter lentement environ 120 ml de lait chaud aux jaunes en fouettant constamment et rapidement. Ajouter une autre louche et fouetter encore. Quand la moitié du lait chaud a été ajoutée, verser le mélange d'œufs dans la casserole avec le reste du lait en fouettant.
- Cuire jusqu'à 71°C. Remettre la casserole sur feu moyen-doux. Remuer constamment avec une cuillère en bois ou une spatule, en raclant le fond et les côtés. Cuire jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère — une ligne nette en passant le doigt. Au thermomètre: 71-74°C. Ne pas faire bouillir. Retirer du feu dès que ça épaissit. Filtrer à travers un tamis fin.
- Refroidir et servir. Incorporer la vanille. Laisser refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter qu'une peau se forme. Couvrir et réfrigérer au moins 3 heures, de préférence toute la nuit. Avant de servir bien remuer et ajouter l'alcool si désiré. Servir dans des verres avec des glaçons ou directement du frigo. Râper de la noix de muscade fraîche sur chaque verre.
Questions
La cuisson est fortement recommandée. Tempérer et cuire les jaunes à 71°C élimine le risque de salmonelle et donne aussi un meilleur résultat que l'eggnog cru : la crème cuite est plus soyeuse et épaisse. Si vous voulez éviter la cuisson, utilisez des œufs pasteurisés. L'alcool dans l'eggnog n'est pas une protection fiable contre les bactéries, surtout pour les enfants, les personnes âgées ou les femmes enceintes.
Celui du commerce contient de l'amidon, du carraghénane et des arômes artificiels, et peut se conserver des mois. Le fait maison : œufs, lait, crème, sucre et noix de muscade, c'est tout. La texture du maison est plus légère et buvable ; la saveur est véritablement crémeuse et parfumée. La plus grande différence pratique : la noix de muscade fraîchement râpée. Celle moulue en bocal ne sent presque rien. La fraîche sur microplane sent la raison pour laquelle cette boisson vaut la peine d'être préparée.
Bourbon, rhum brun et brandy sont les choix traditionnels. Le bourbon apporte des notes de vanille et de caramel qui se marient bien aux épices. Le rhum brun est plus doux et sucré. Le brandy plus sec et subtil. L'ajouter après que l'eggnog soit complètement refroidi. Commencer avec 30 ml par portion et ajuster. Avec de l'alcool l'eggnog s'améliore après un ou deux jours au frigo.
Pour plus épais : plus de jaunes, plus de crème par rapport au lait, cuire un peu plus longtemps. Pour plus léger : remplacer une partie de la crème par du lait, ou monter les blancs en neige souple et les incorporer avant de servir — donne une texture mousseuse type punch. La formule la plus fiable pour un résultat classique épais est 2 parts de crème pour 1 part de lait.
Sans alcool : 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. Avec alcool : jusqu'à 1 semaine. Le préparer à l'avance est non seulement possible mais recommandé : l'eggnog fraîchement fait est un peu brut, et une nuit au frigo laisse la crème se stabiliser, les épices se calmer et les saveurs s'unifier. S'il se sépare à la conservation, fouetter brièvement avant de servir.
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Commentaires (1)
I always chill the glasses for homemade eggnog — 15 minutes in the freezer transforms the drinking experience. The frost on the glass keeps everything at the perfect temperature through the last sip.