Tepache — recette de la boisson mexicaine à l'ananas

Le piloncillo (appelé panela, rapadura ou chancaca ailleurs en Amérique latine) est du sucre de canne mexicain non raffiné, pressé en cônes durs brun foncé. Il donne au tepache sa profondeur caramel-mélasse caractéristique avec une note minérale — c'est ce que les amateurs de tepache authentique adorent. Meilleurs substituts : muscovado (sucre brun foncé non raffiné) presque identique en goût ; sucre brun ordinaire (Demerara, Turbinado) donne un résultat similaire avec moins de complexité minérale ; mélange maison de 180 g de sucre blanc plus 20 g de mélasse imite le profil. Ne fonctionnent pas : miel liquide (ses composés antimicrobiens inhibent la fermentation), sirop d'érable (mauvais profil aromatique), sucre de coco (proche en concept mais sans le bon arôme). Le piloncillo se vend dans les épiceries latines ou en ligne — un cône de 250 à 450 g coûte 3 à 5 euros.

Oui, le tepache est une boisson fermentée légèrement alcoolisée avec 1 à 3 % de ABV (à comparer à la bière à 4 à 5 %, ou au kvas à 0,5 à 1,2 %). Le niveau exact dépend du temps et de la température de fermentation : 48 heures à 22°C produit environ 1,5 %, 72 heures à 26°C jusqu'à 3 %. Ce n'est pas une « boisson sans alcool » comme certains le supposent par analogie avec la limonade. Les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants de moins de 18 ans, les personnes en sobriété et celles sous médicaments incompatibles avec l'alcool doivent l'éviter ou le traiter comme de l'alcool. Pour une version sans alcool, deux voies : fermentez seulement 12 à 18 heures et filtrez immédiatement (vous obtenez un thé d'ananas épicé sans fermentation vivante) ; ou pasteurisez le tepache terminé en chauffant à 70°C pendant 15 minutes (tue les levures et fixe le goût). Diluer le tepache 1:3 avec de l'eau ou de l'eau gazeuse fait baisser l'ABV à 0,3 à 0,7 % mais pas à zéro.

Dans des bouteilles en verre bien fermées au frigo, le tepache tient 7 à 10 jours — le froid ralentit la fermentation presque complètement mais ne l'arrête pas. Au jour 2 ou 3, le goût s'approfondit et la gazéification s'intensifie ; au jour 5 à 7, la boisson devient nettement plus acide, et au jour 10 elle vire au vinaigre d'ananas (toujours sûr et savoureux, bon pour les marinades et les vinaigrettes). Pour arrêter complètement la fermentation : filtrez à l'étamine, embouteillez dans du verre propre, laissez 5 cm d'espace libre pour la pression de gaz, fermez bien et placez au frigo à 4°C ou moins. Ne laissez pas une bouteille scellée de tepache à température ambiante plus de 24 heures — la pression du gaz peut casser le verre (cela arrive avec les fermentations maison). La congélation n'est pas recommandée — la décongélation détruit la gazéification et l'arôme.

Ce sont quatre boissons différentes. Le tepache (Mexique, environ 1500 ans) est une fermentation légère d'épluchures d'ananas avec du piloncillo en utilisant des levures sauvages, 1 à 3 % de ABV, goût sucré-acidulé-épicé, prêt en 48 à 72 heures. Le kombucha (Chine et Russie, environ 2000 ans) est du thé fermenté utilisant une culture symbiotique SCOBY, 0,5 à 2 % de ABV, distinctement acide avec des notes de vinaigre, prêt en 7 à 14 jours. Le pulque (Mexique, précolombien) est de la sève d'agave fermentée (aguamiel), 4 à 7 % de ABV, visqueux et opaque, terreux et fruité-acidulé, prêt en 12 à 24 heures. Le jus d'ananas ordinaire n'est pas du tout fermenté — c'est du jus pasteurisé ou fraîchement pressé sans alcool ni probiotiques. La signature du tepache est d'être doux, rafraîchissant et sucré-acidulé à la fois, sans la pointe de la kombucha ni la lourdeur du pulque. Les vendeurs de rue mexicains le vendent dans de grandes bonbonnes de verre avec de la glace — c'est une boisson estivale du quotidien, pas cérémonielle.

Trois problèmes courants. Premièrement — pas de bulles après 24 à 48 heures : vérifiez la température (il vous faut 22 à 26°C, la fermentation s'arrête dans les cuisines froides) ; vérifiez l'eau (le chlore du robinet tue les levures sauvages — utilisez filtrée ou bouillie et refroidie) ; l'ananas peut être « trop propre » (les ananas commerciaux sont parfois lavés avec des antifongiques — essayez bio ou ajoutez ¼ cuillère à café de levure de vin comme starter). Deuxièmement — moisissure à la surface (taches duveteuses blanches, grises ou noires) : le lot est contaminé, jetez tout et recommencez ; la cause est l'épluchure dépassant le liquide (utilisez un poids de fermentation ou une assiette), un contact prolongé avec l'air, ou un matériel sale. La mousse blanche au-dessus n'est PAS de la moisissure, c'est l'activité normale des levures — écumez avec une cuillère propre. Troisièmement — goût très acide façon vinaigre : sur-fermenté (plus de 4 jours), filtrez et utilisez comme vinaigre d'ananas pour les marinades ; la prochaine fois, commencez à goûter à 36 heures.