Хорчата (мексиканский рисовый напиток)
Хорчата — сладкий рисовый напиток из Мексики: длиннозернистый рис с корицей замачивают на ночь, взбивают в блендере, процеживают и доводят молоком и небольшим количеством сахара. С испанской орчатой (horchata de chufa) у неё общее только название: ту делают из клубней чуфы, земляного миндаля, а не из риса, — это два разных напитка под одним словом. Большая часть работы идёт, пока вы спите, а доделать напиток — минут пятнадцать, плюс час на охлаждение. Получается холодно и молочно без тяжести, с чистым послевкусием корицы.
Ингредиенты
- 200 гдлиннозернистый белый рис, сырой
- 2 шт.палочки корицы (мягкая цейлонская, она же мексиканская канела), сломанные пополам
- 1 лхолодная вода, для замачивания
- 500 млхолодная вода, чтобы разбавить по вкусу
- 240 млцельное молоко или концентрированное молоко без сахара
- 60 гсахар
- 1 ч.л.ванильный экстракт
- 1 щепоткамолотая корица
Приготовление
- Промойте и замочите. Промойте рис под холодной проточной водой, пока вода не станет почти прозрачной, — так уходит лишний поверхностный крахмал, из-за которого напиток вышел бы мутным и клейким. Сломайте палочки корицы пополам: открытая внутренняя поверхность отдаёт гораздо больше аромата, чем одна наружная кора. Положите промытый рис и сломанную корицу в большую миску или кувшин и залейте 1 литром холодной воды. Накройте и уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь. Чем дольше рис замачивается, тем больше аромата корицы переходит в рисовую воду и тем мягче становится рис — его будет легче измельчить.
- Взбейте порциями. Перелейте замоченный рис, корицу и всю воду от замачивания в блендер. Если палочки у вас — твёрдая кассия, а не мягкая канела, выньте их перед блендером или приготовьте напиток с 1 ч.л. молотой корицы вместо палочек. Не выливайте воду — в ней уже содержится значительная часть вкуса риса и корицы. Взбивайте на высокой скорости 2 полных минуты, пока рис не превратится в мелкую пасту, а жидкость не станет непрозрачной и кремовой. При маленьком блендере работайте двумя порциями. Этот шаг важнейший для текстуры: недовзбитый рис оставляет зернистые частицы, которые никакое процеживание не уберёт полностью.
- Процедите тщательно. Поставьте мелкое сито, выстеленное двойным слоем марли, над большим кувшином. Медленно влейте взбитую смесь, прижимая осадок лопаткой, чтобы извлечь каждую каплю жидкости. Рисовая масса — отход, выбросьте её. Если процеженная жидкость всё ещё кажется чуть зернистой — процедите второй раз. Большинству порций достаточно одного прохода через хорошую марлю, но второй проход занимает пару минут и гарантирует гладкость.
- Добавьте молоко, сахар и ваниль. Влейте молоко в процеженную рисовую воду. Добавьте сахар и ванильный экстракт. Хорошо перемешайте до полного растворения сахара. Попробуйте и отрегулируйте: больше сахара для сладости, больше молока для кремовости или до 500 мл холодной воды, понемногу, чтобы сделать напиток легче. Сладость хорчаты — дело вкуса: одним нравится едва сладкая, другим — почти десерт. Традиционная мексиканская хорчата довольно сладкая; делайте так, как вкусно вам.
- Охладите и подавайте. Уберите в холодильник минимум на 1 час — хорчату всегда подают холодной. Перед подачей хорошо перемешайте или встряхните кувшин: рисовый крахмал быстро оседает. Налейте в высокие стаканы с большим количеством льда. Присыпьте щепоткой молотой корицы. Храните остатки в закрытой ёмкости в холодильнике и перемешивайте перед каждой подачей. Выпейте за 2 дня; если напиток кислит или в нём появились пузырьки, вылейте его.
Вопросы
Зернистость почти всегда из трёх мест: недостаточно долго взбивали (рису нужны минимум 2 полных минуты на высокой скорости, чтобы стать гладкой пастой), слишком крупное сито (нужно мелкое плюс марля, или два прохода), или недостаточно долго замачивали (минимум 8 часов, чтобы рис размяк). Если готовый напиток всё ещё кажется зернистым — процедите ещё раз через чистую марлю.
Да, и это не компромисс. Традиционная хорчата во многих мексиканских регионах — просто рис, вода, корица и сахар без молока. Молоко — распространённое дополнение для кремовости, но это вариация, не оригинал. Для веган-версии замените молоко овсяным, кокосовым или миндальным. Кокосовое даёт самую богатую текстуру. Полностью без молока — только рисовая вода — легче, но освежает не хуже.
Замачивание делает две вещи: смягчает рис для лучшего взбивания и позволяет корице медленно насытить воду. Быстрый вариант: залейте рис и корицу кипятком и оставьте на 1–2 часа. Результат чуть менее насыщенный, но хороший. Другой способ: сначала измельчите сухой рис в блендере до муки, потом добавьте воду и корицу и замочите на 1–2 часа.
Стандарт — длиннозернистый белый рис: жасмин и басмати дают чистый нейтральный вкус, который позволяет корице раскрыться. Короткозернистый тоже подходит. Коричневый рис добавляет ореховую нотку и сложнее процедить. Никогда не берите варёный или приправленный рис — только сырой необработанный белый рис даёт нужную крахмалистую молочность.
Хорчата хранится 2 дня в закрытой ёмкости в холодильнике. Расслаивание — это нормально: рисовый крахмал оседает на дно. Хорошо перемешайте или встряхните перед каждой подачей. Если напиток кислит или начал пузыриться, вылейте его. Никогда не оставляйте хорчату при комнатной температуре дольше двух часов: рисовый крахмал может забродить.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
The order you add ingredients to the blender matters for horchata. Liquids first, then soft ingredients, frozen items last. This creates a vortex that pulls everything down evenly without air pockets.