Horchata (boisson mexicaine au riz)

Préparation

1. 1Rincer et tremper. Rincer le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit presque claire : on élimine ainsi l'excès d'amidon de surface, qui rendrait la boisson trouble et collante. Casser les bâtons de cannelle en deux : la surface interne mise à nu libère bien plus d'arôme que l'écorce extérieure seule. Mettre le riz rincé et la cannelle cassée dans un grand bol ou un pichet et verser 1 litre d'eau froide. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures, toute la nuit si possible. Plus le trempage est long, plus l'eau de riz se charge du parfum de la cannelle et plus le riz ramollit, ce qui facilite le mixage.
2. 2Mixer en plusieurs fois. Transférer le riz trempé, la cannelle et toute l'eau de trempage dans le mixeur. Si les bâtons sont de la casse, dure, et non de la canela tendre, les retirer avant de mixer, ou préparer la boisson avec 1 c. à café de cannelle moulue à la place des bâtons. Ne pas jeter l'eau de trempage : elle porte déjà beaucoup du goût du riz et de la cannelle. Mixer à pleine vitesse pendant 2 minutes complètes, jusqu'à ce que le riz soit réduit en une pâte très fine et que le liquide soit opaque et crémeux. Si le mixeur est petit, travailler en deux fois. C'est l'étape la plus importante pour la texture : un riz insuffisamment mixé laisse des particules granuleuses qu'aucun filtrage n'élimine complètement.
3. 3Filtrer soigneusement. Poser un tamis fin doublé de deux couches de mousseline sur un grand pichet. Y verser lentement le mélange mixé, en pressant les solides avec une spatule pour extraire tout le liquide. La pulpe de riz qui reste a tout donné : la jeter. Si le liquide filtré paraît encore légèrement granuleux sur la langue, le filtrer une seconde fois à travers une mousseline propre. Avec une bonne mousseline, un seul passage suffit le plus souvent, mais un second ne coûte presque rien et garantit un résultat lisse.
4. 4Ajouter le lait, le sucre et la vanille. Verser le lait dans l'eau de riz filtrée. Ajouter le sucre et l'extrait de vanille. Bien remuer jusqu'à dissolution complète du sucre. Goûter maintenant et ajuster : plus de sucre si elle manque de douceur, plus de lait pour l'onctuosité, ou jusqu'à 500 ml d'eau froide, versée petit à petit, pour l'alléger. Le degré de sucre de l'horchata est une affaire toute personnelle : certains la veulent à peine sucrée, d'autres comme une boisson dessert. L'horchata mexicaine traditionnelle est assez sucrée ; ajuster selon son propre goût.
5. 5Refroidir et servir. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir : l'horchata se sert toujours froide. Au moment de servir, bien remuer ou agiter le pichet, car l'amidon de riz se dépose vite au fond. Verser sur beaucoup de glaçons dans de grands verres. Saupoudrer d'une pincée de cannelle moulue. Garder le reste d'horchata au réfrigérateur dans un récipient fermé et remuer avant chaque utilisation. La boire dans les 2 jours ; si elle a un goût aigre ou si des bulles apparaissent, la jeter.