Latte au hojicha

Tous deux viennent du théier vert japonais, mais la transformation n’a rien à voir. Le matcha est une feuille étuvée broyée sur pierre, vert vif, herbacé, avec un umami profond et assez caféiné. Le hojicha est un thé torréfié, brun-rouge, aux notes de fruits secs et de caramel avec un rappel de céréale grillée, et il contient cinq à sept fois moins de caféine que le matcha. Un latte au matcha est énergisant, légèrement amer. Un latte au hojicha est chaleureux, doux, et convient au soir. Pour quelqu’un sensible à la caféine, le hojicha est le choix évident.

Oui. Avec du vrac, doublez la dose — environ 5-6 g pour 100 ml d’eau — et infusez à 80-85 °C pendant 1 à 2 minutes. Filtrez et mélangez au lait chaud moussé. Le goût en vrac est souvent un peu plus délicat. La poudre donne un résultat plus concentré, façon café, parce que la fine mouture extrait mieux et se dissout complètement dans le lait. Si vous utilisez de la poudre, tamisez-la toujours d’abord et fouettez en pâte lisse avant d’ajouter le lait.

Le lait d’avoine est le choix de la plupart des cafés et baristas : naturellement doux, neutre en goût, il mousse bien et ne couvre pas le caractère torréfié du thé. Le lait de vache entier offre la texture crémeuse classique. Le lait de soja mousse bien mais laisse parfois une légère note de haricot. Le lait d’amande est trop fluide et la mousse tient mal. Le lait de coco en boîte est très riche et change nettement le caractère de la boisson. La température idéale est 65-68 °C : au-dessus de 70 °C les protéines se cassent et la mousse ne tient plus.

Passez à 2 ou 3 c. à café de poudre au lieu d’une. Utilisez moins d’eau pour la pâte : 40-50 ml au lieu de 60 ml, pour une suspension plus concentrée. Le ratio standard est 1 part d’eau pour 3 de lait. Pour plus d’intensité, tendez vers 1 d’eau pour 2 de lait. Avec du vrac, infusez 2 minutes au lieu de 1 et mettez un peu plus de feuille. La plupart des cafés utilisent une double dose de poudre et moins de lait que les recettes maison.

Préparez la pâte exactement comme pour la version chaude : fouettez la poudre avec de l’eau à 80 °C jusqu’à ce que ce soit lisse. Laissez tiédir 2 à 3 minutes. Remplissez un grand verre de glaçons jusqu’au bord. Versez le lait froid. Puis faites couler la pâte tiède lentement, en filet fin, sur un glaçon, pour créer l’effet en couches : thé ambré posé sur le lait blanc. Remuez avant de boire. Ajoutez le sucrant à la pâte tant qu’elle est encore chaude, pour qu’il se dissolve avant que le lait froid n’arrive.