Vin chaud

Préparation

1. 1Mettez les bâtons de cannelle, les clous de girofle, la badiane et les gousses de cardamome légèrement écrasées dans une casserole sèche sur feu moyen et remuez une demi-minute, jusqu'à ce que l'odeur monte du fond. La chaleur sèche fait remonter les huiles essentielles à la surface de l'écorce et des gousses, qui passent ensuite dans le vin plus vite et à plus basse température. Retirez tant que les épices restent claires : un girofle brûlé donne un goût de pharmacie que rien ne rattrape ensuite.
2. 2Lavez l'orange, coupez-la en rondelles d'environ 5 mm et ajoutez-les aux épices. Versez le vin, ajoutez le sucre candi et posez la casserole sur feu doux. Visez 70°C, soit bien en dessous du frémissement : une vapeur régulière en surface et tout au plus quelques bulles collées au bord. L'éthanol bout à 78,3°C, donc dès que des bulles montent au milieu de la casserole, vous faites partir exactement ce que vous avez payé.
3. 3Couvrez, baissez au minimum et laissez infuser 20 à 30 minutes. Les épices ont besoin de ce temps pour livrer quoi que ce soit, et le couvercle compte plus qu'il n'y paraît : sans lui, une bonne part du volume s'en va en vapeur. Ne dépassez pas 45 minutes avec les épices dedans, car l'écorce de cannelle se met alors à donner du tanin et de l'amertume au lieu du sucré.
4. 4Filtrez au chinois fin dans une seconde casserole ou un pichet préchauffé, puis jetez les épices et les rondelles d'orange au lieu de les remettre. Des épices épuisées qui trempent dans du vin chaud continuent d'infuser, et dès le deuxième verre l'amertume s'entend. Goûtez à ce moment-là et ajoutez un peu de sucre candi si la bouteille s'est révélée plus sèche que prévu.
5. 5Servez dans des tasses à paroi épaisse : le verre fin perd la chaleur en une minute. Pour tenir toute une soirée, gardez la casserole entre 60 et 70°C sur le plus petit feu ou dans une mijoteuse en position maintien au chaud ; en dessous de 60°C, la boisson ne sent plus rien. Celui qui la veut plus forte verse 20 ml de rhum brun dans sa propre tasse, hors du feu, et pas dans la casserole commune.