ホットワイン

欧州連合規則251/2014は、グリューワインを赤または白のワインのみから得られ、主にシナモンとクローブで香りづけした、アルコール分7%以上の飲料と定義し、水の添加は禁止と明記しています。属する区分もアルコール分14.5%未満に収まる必要があります。これはその名前で販売できるものを決める規定で、家庭の鍋を縛るものではありませんが、問題の本質を突いています。割ったワインはアルコールより先にボディを失い、スパイスは何もない上に乗ることになります。最後にオレンジ果汁をひと搾りするのは別の話で、量を増やすためではなく酸味のためです。

目安は70°C、上限は75°Cと考えてください。ドイツの消費者情報誌は快適な飲みごろをもっと低く60°C前後とし、沸騰させてはいけないと強調しています。エタノールの沸点は78.3°Cで、どの温度でもいくらかは抜けますが、損失が急になるのはこの付近です。沸騰は目に見える害もあります。砂糖が焦げて色が褐色に寄り、スパイスが苦くなり、温かいというより煮えた味になります。温度計がなければ、蒸気が一定に上がり、気泡が鍋のふちだけに出ている状態を目印にしてください。

使いやすいのはアルコール分11〜12.5%の辛口ミディアムボディで、ドルンフェルダー、ピノ・ノワール、メルロー、グルナッシュあたりです。加熱はタンニンをならしてアルコールを前に出すので、樽の効いた14.5%の瓶は硬く熱っぽくなり、その繊細さに払った代金はシナモンの下に消えます。逆に非常に軽くタンニンの少ないワインは、温めると水っぽくなります。文句を言わずに飲めるが客には開けない、その程度の一本が正解です。

白のグリューワインは白ワインを土台にした同じ飲み物で、欧州連合の規則も認めていますが、販売名に白ワインを示す語を添えることを求めています。スパイスはたいてい軽く、クローブを大量に使う代わりにレモンとバニラを合わせます。フォイヤーツァンゲンボウレは、ラムを含ませた砂糖の塊をトングで鍋の上に吊るして火をつけ、カラメルをワインに滴らせるもので、ラムはアルコール分54%以上でないと火がつきません。キンダープンシュにはワインが入らず、同じスパイスを使った果汁なので、グリューワインの定義からは完全に外れます。土台には市販の紙パックより自家製アップルサイダーのほうが向いています。

砂糖に張り合えるよう、塩気と脂のあるものです。隣の屋台のブレーツェルが定番で、それに塗るのがオバツダ、パプリカでオレンジ色になったバイエルンのチーズスプレッドです。ローストアーモンドや焼きソーセージも同じ役目を果たします。甘い焼き菓子を甘いワインの隣に置くと互いの輪郭が消えるので、ケーキは後に回してください。