ソフトプレッツェル（Laugenbrezeln）
Laugenbrezelnはドイツで最も象徴的なパンです：伝統的な結び目状に成形した酵母生地をアルカリ性の液に浸けて高温で焼き、深みのある光沢のあるマホガニー色の外皮と特徴的な噛みごたえのある外側と柔らかい中身に仕上げます。Laugeとは苛性ソーダを意味し——アルカリ浴がメイラード反応を通じて特有の風味と色を生み出します。オクトーバーフェストとバイエルンのビアガーデンに欠かせません。
材料
- 500 g強力粉または薄力粉
- 7 gインスタントドライイースト
- 1 小さじ細かい塩
- 1 小さじ砂糖
- 30 g無塩バター軟らかくしたもの
- 300 mlぬるいお湯
- 100 g重曹——アルカリ浴用
- 1 リットル水——重曹浴用
- 2 大さじ粗いプレッツェル塩またはフレーク状の海塩——振りかけ用
作り方
- 重曹を焼く。重曹をアルミ箔を敷いた天板に広げ、120°Cで1時間焼きます。これを炭酸ナトリウムに変換します——より強いアルカリで深い色と正統な風味を生み出します。冷まします。手袋を着用：焼いた重曹は通常の重曹より腐食性が強い。
- 生地を作ってこねる。小麦粉、イースト、塩、砂糖を混ぜます。バターとぬるいお湯を加えます。8〜10分手でこねるか、スタンドミキサーで5〜6分こねて滑らかで固くわずかに粘着性のある生地にします。プレッツェル生地はパン生地よりも明らかに固くなければなりません。カバーして45〜60分、2倍になるまで発酵させます。
- プレッツェルを成形する。8等分（各約105g）にします。各ピースを60cmの紐状に伸ばし、中心が太く端が細くなるように。U字形を作り、両端を2回交差させ、下に折って底の弧にしっかり押しつけます。20〜30分冷蔵または冷凍します。
- アルカリ浴を用意して浸ける。1リットルの水を柔らかく沸かします。焼いた重曹を注意深く加えてかき混ぜます。ゴム手袋を着用します。スロットスパチュラで各冷たいプレッツェルを20〜30秒浸けて裏返します。準備した天板に移します。
- 塩を振って焼く。すぐに粗い塩を振りかけます。鋭いナイフで各プレッツェルの底の弧に5mm深さの決断的な切れ込みを入れます。220°Cで14〜18分、深いマホガニー色になるまで焼きます。早く取り出さない——色が薄いプレッツェルは生のような食感になります。
よくある質問
伝統的には水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）を水で薄めた溶液、家庭では焼いた重曹の溶液。高いpHが生地表面のタンパク質を小さなアミノ酸に分解し、それがオーブン内で糖と通常のパンより低い温度でメイラード反応を起こします。これが深いマホガニー色、特徴的な少し苦みのある旨みある外皮の風味、噛みごたえのある食感を生み出します。
焼いた重曹（炭酸ナトリウム、pH約11〜11.5）は家庭のパン職人に本当によい代替品です。通常の重曹より明らかに優秀です。手袋を着用：皮膚と目を刺激します。
紐60cm、中心が端より明らかに太い。U字形を作り端を2回交差させ下に折って押しつける。よくある間違い：2回ではなく1回しか交差させない。
冷たく固い生地が浸ける際に形を保ちます。温かく柔らかい生地は変形しノットが開きます。冷たい表面もアルカリとより均一に反応します。
焼いた当日が最も美味しいです。密封容器はダメ。紙袋で最大1日。温め直し：オーブンの網の上で200°Cで3〜4分。電子レンジは不可。浸けた後に冷凍して最大1ヶ月保存可能。
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