クラウトプファンネ：ドイツのキャベツと燻製ソーセージのフライパン料理

ドイツではこれは精肉店のカウンターの料理です。メッテンデン、デブレツィナー、クラカウアー、あるいは単にラオホヴルストと呼ばれる燻製ソーセージ。どれも燻製で火が通っているので、焼き色をつけるだけで済みます。公開されているクラウトプファンネのレシピにはフライシュヴルストやカバノッシも登場し、扱いは同じです。ドイツ以外なら、店頭で最も近いのはポーランドのキェウバサで、塩漬けと燻製を経ていて出る脂も似ています。生のソーセージは別物で、ブラートヴルスト は先に単体で中まで焼く必要があり、燻製の香りがない分、甘口パプリカを小さじ半分ほど足すとよく釣り合います。

バイリッシュ・クラウトは主菜ではなく付け合わせです。細く刻んだキャベツをラードで玉ねぎとりんごとともに煮込み、キャラウェイと砂糖と酢で味をつけ、牛のだしでのばして、豚のローストやアイスバイン、ソーセージの横に添えます。柔らかいまま、穏やかな甘酸っぱさで、鍋の中にソーセージは入りません。クラウトプファンネはソーセージを横ではなくフライパンの中に入れ、水分ははるかに少なく、最後はふたを外してキャベツに焼き色をつけます。同じ野菜、同じキャラウェイでも役割が違い、一方は肉のまわりを埋めるもの、もう一方はそれ自体が一皿です。

キャベツはほとんどが水分で、熱に触れた瞬間にそれを放します。自分の汁で煮えてしまうのを防ぐ要素は二つです。一つはフライパンの大きさ。800グラムのキャベツには直径30センチの底が要り、小さいフライパンでは山盛りのまま蒸されるだけで、何をしても変わりません。もう一つはふた。最初の8〜10分は蒸気でかさを落とすためにふたをして正解ですが、その後はふたを外して火を強め、水分を飛ばす必要があります。塩も最後ではなく早めに。まだ飛ばす時間が残っているうちに水を引き出せます。

作れますし、ドイツでは普通の変化形です。酸味が強ければ軽く洗い、水気をしっかり絞って、ソーセージと一緒にフライパンで10分ほど。かさを落とす工程も最後の酢も要りません。酸味はすでにあるからです。私がよく作るのは生のキャベツとザワークラウトを半々にした形です。それでもビゴスにはなりません。ポーランドのビゴスはザワークラウトと生のキャベツを同時に使い、豚肉、ソーセージ、ときには獣肉と複数の肉を一度に入れ、きのこも加えて何時間も煮込み、数日かけて温め直しながら味を作る煮込みです。クラウトプファンネは冷たいフライパンから食卓まで30分、味わうのはちょうど三つの素材です。

ドイツの家庭では、黒いライ麦パンと中辛マスタード、ビールがあれば十分です。同じ一つのフライパンでより多くの人に食べてもらうなら、バターとパセリのゆでじゃがいもが定番です。小さめの粘質のじゃがいもを角切りにしてキャベツと一緒に入れる手もありますが、その場合はふたをしたまま20分必要になり、焼き色は少し犠牲になります。最後にシュペッツレやシュプフヌーデルンを加えれば、正真正銘のバイエルンの一皿になります。冷たい副菜を添えるなら、酢とだしの温かいドレッシングを使うドイツ風ポテトサラダ がここには合います。マヨネーズ系のサラダはキャラウェイの香りとぶつかります。