バイエルンのチーズスプレッド、オバツダ

カマンベールかブリーで、切ったときに中心が流れ出すくらい熟したものです。2015年6月からこの名称はEU全域で保護されていて、仕様書はこの二つを土台に据え、隣にロマドゥール、リンブルガー、フレッシュチーズを認めています。中心が白墨のように硬いスーパーのカマンベールでは、色も味も控えめで、主にバターの味がするものになります。まだそこまで熟していなければ、箱に入れたまま室温に一日か二日置いておけば届きます。

取りません。皮もほかの材料と一緒に入れます。泡立てたバターではなくオバツダのにおいがするのは、ほとんど皮のおかげです。チーズがしっかりやわらかくなっていれば、皮はフォークで思うより簡単にほぐれます。取ったほうがよいのは、皮が硬くなって縁が茶色くなっている場合だけで、それはチーズが熟したのではなく乾いたということです。

隣り合う地域の近い親戚どうしです。オバツダはバイエルンのもので、カマンベールにバター、パプリカ、玉ねぎを合わせて作り、2015年からは名称が保護地理的表示を持ち、完成品の半分以上がチーズであることを求めています。Gerupfterはフランケン版で、伝統的にはカマンベールを潰すのではなくロマドゥールやリンブルガーを引きちぎって作るため、より鋭く、においもかなり大きい。どちらもプレッツェルとビールと一緒に食卓に出ます。

作れますし、バイエルンの多くの家庭が実際そうしています。ビールの役割は生地をゆるめることとかすかな苦みを足すことなので、機械的な部分は牛乳や生クリームを少し垂らせば足り、酸味はピクルスの瓶の漬け汁小さじ1で補えます。使わないほうがよいのは水で、脂を薄めるだけで何も返してくれません。ビールを使うなら、色の薄いラガーより黒い小麦ビールのほうがよく効きます。淡いラガーは完全に消えてしまいます。

ほとんどの場合は玉ねぎです。最後に混ぜ込むのではなく生地に潰し込まれた玉ねぎは水を出し続け、一時間後にはボウルの中がだれています。もうひとつの原因は、バターが完全に練り込まれる前にビールを一度に入れすぎたこと。冷蔵庫で一時間おけば締まります。それでもゆるければ、冷たいバターを30g、またはクリームチーズを大さじ1練り込んでください。正しい固さは、ナイフを引いた跡の溝が残り、わずかにしか沈まない状態です。