Obatzda: crema de queso bávara
El Obatzda es la crema de los jardines cerveceros de Baviera: queso blando muy maduro machacado con mantequilla, pimentón dulce y cebolla, que se come sobre pan negro o se arranca con un pretzel. Nació como forma de aprovechar el camembert que ya había ido demasiado lejos para servirlo en lonchas, y desde junio de 2015 el nombre lleva una indicación geográfica protegida de la UE: la crema terminada debe ser al menos mitad queso, construida sobre camembert o brie. El trabajo en sí son veinte minutos y no hace falta más que un tenedor. Lo que sí hace falta es previsión: una hora fuera de la nevera antes de empezar y otra dentro después.
Ingredientes
- 250 gcamembert
- 50 gqueso crema
- 80 gmantequilla
- 0.5 udscebolla roja
- 3 cdacerveza de trigo oscura
- 1 dientesajo
- 2 cdtapimentón dulce
- 0.5 cdtacomino molido
- 1 cdacebollino
- 0.5 cdtasal
- 0.25 cdtapimienta negra
Preparación
- Saca el camembert y la mantequilla de la nevera una hora entera antes de empezar. Los dos tienen que ceder bajo el pulgar, porque el queso frío nunca se integra liso y acabarás sacando grumos que ya no se deshacen. El queso además debe estar bien maduro: el centro abombado en vez de calcáreo, y con un olor que vaya más allá de la leche. De un camembert verde sale un Obatzda soso, y no hay pimentón que lo arregle.
- Corta el camembert en trozos de unos 2 cm, con corteza incluida, échalos en un bol con la mantequilla blanda y el queso crema y aplasta con un tenedor. La corteza se queda: lleva la mayor parte del olor y es justo en torno a ella que está construida la especificación protegida. Para cuando la mezcla todavía esté irregular y se vean trozos del tamaño de un guisante. El Obatzda es una pasta aplastada, no un puré, y un robot de cocina lo convierte en engrudo en unos cuatro segundos.
- Añade el pimentón, el comino molido, el ajo machacado, la cebolla roja picada muy fina y casi todo el cebollino, después la sal y la pimienta. Envuelve en lugar de batir, apretando la masa contra la pared del bol. El color pasará de pálido a un rosa anaranjado cálido cuando el pimentón se reparta; si queda veteado, sigue trabajando otro minuto.
- Aflójala con la cerveza cucharada a cucharada, hasta que la pasta apenas mantenga la forma sobre un cuchillo. Cuánta necesitas depende de lo maduro que estuviera el queso, así que ve despacio. Tapa y deja en frío una hora: cuaja y el comino y el ajo se asientan en el queso.
- Sácalo veinte minutos antes de servir, porque recién salido de la nevera está demasiado duro para untar y la mitad del olor queda encerrada. Amontona encima los aros de cebolla reservados y el resto del cebollino y sirve con pretzels, pan negro y, si quieres la versión completa de jardín cervecero, un plato de rábano salado en láminas finas.
Preguntas
Camembert o brie, y lo bastante maduro como para que el centro se desborde al cortarlo. Desde junio de 2015 el nombre está protegido en toda la UE, y la especificación construye la pasta sobre esos dos, permitiendo al lado romadur, limburger o queso fresco. Un camembert firme de supermercado con el centro calcáreo dará algo pálido y educado que sabe sobre todo a mantequilla. Si tu queso aún no ha llegado ahí, déjalo en su caja a temperatura ambiente un día o dos.
No. La corteza entra con todo lo demás y aporta casi todo lo que hace que la pasta huela a Obatzda y no a mantequilla batida. Bajo el tenedor se deshace más fácil de lo que la gente espera, sobre todo con el queso bien blando. Solo conviene recortarla cuando se ha puesto dura y marrón por los bordes, señal de que el queso se ha secado en lugar de madurar.
Son primos hermanos de regiones vecinas. El Obatzda es bávaro, se construye sobre camembert con mantequilla, pimentón y cebolla, y desde 2015 el nombre lleva una indicación geográfica protegida que exige al menos un cincuenta por ciento de queso en el producto final. El Gerupfter es la versión franconia, tradicionalmente desgarrada a partir de romadur o limburger en vez de aplastar camembert, así que es más punzante y huele bastante más alto. Ambos llegan a la mesa con pretzels y cerveza.
Sí, y en muchas casas bávaras se hace así. La cerveza sirve para aflojar la masa y aportar un amargor leve, de modo que un chorro de leche o nata cubre la parte mecánica y una cucharadita de salmuera del bote de pepinillos cubre la acidez. Lo que no conviene usar es agua, que diluye la grasa sin devolver nada. Si usas cerveza, una de trigo oscura funciona mejor que una lager rubia, que desaparece del todo.
Casi siempre es la cebolla. La cebolla machacada dentro de la masa en lugar de incorporada al final sigue soltando agua, y una hora después el bol se ha venido abajo. La otra causa es demasiada cerveza de golpe antes de haber integrado bien la mantequilla. Una hora de frío lo asienta; si sigue suelto, trabaja otros 30 g de mantequilla fría o una cucharada de queso crema. La textura correcta mantiene el surco del cuchillo y solo cede un poco.
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Comentarios (2)
Mit echtem bayerischem Camembert gemacht, hat sich gelohnt! Der Tipp mit dem Paprika für die Farbe ist wichtig, sonst sieht es blass aus. Dazu Brezn und kaltes Weißbier - bayrischer Abend perfekt.
Presentation is half the battle with obatzda. I serve it on a wooden board rather than a plate — it's more inviting and signals to people that they should reach in and help themselves.